上海发布地方标准 餐饮单位实行分餐制——解读《餐饮服务单位分餐制管理规范》

解读《餐饮服务单位分餐制管理规范》

在统筹推进疫情防控和经济社会发展，实现“两手抓、两手硬、两手赢”大背景下，从3月底开始，上海市市场监督管理局主动跨前履职，会同上海市商务委员会及相关行业协会、标准技术机构、餐饮企业等，启动分餐制地方标准调研起草、审定论证、制定发布等相关工作，最终形成了上海地方标

准《餐饮服务单位分餐制管理规范》。

推行上海市分餐制地方标准是解决餐饮企业“没标准”问题，回应市民“没方向”关切的现实需求；是守卫“舌尖健康”，倡导绿色生活方式的重要途径；是预防“病从口入”，保障餐饮安全的有效抓手；是顺应高质量发展，实现高品质生活的应有之义。

依法高效，开启绿色通道

该地方标准由上海市商务委员会和上海市市场监督管理局联合提出，由上海市质量和标准化研究院、上海市餐饮烹饪行业协会以及上海市内5家餐饮企业联合起草。上海市市场监督管理局依据《上海市标准化条例》《上海市地方标准管理办法》等相关规定，在保证程序合法和标准质量的前提下，开通了标准快速立项、快速审定、快速发布的“绿色通道”，历时30 天，依法高效保障了标准的制定发布。

充分调研，坚持需求导向

标准的制定始终围绕“需求侧”，调研了锦江集团、丰收日集团、“上海老饭店”及随机走访上海静安区、徐汇区、黄浦区等30 余家沿街中小餐饮企业和部分市民。调查发现，有的餐饮企业已在实施分餐，但具体的操作具有很大随意性，缺乏规范指导，“没标准”问题突出；有的餐饮企业虽然很想实施分餐制，但对分餐的形式和要求不了解，缺乏有效指导，“不会分”问题突出；有的市民对家庭用餐、家庭聚餐该如何分餐缺乏认识，“没方向”问题突出。在随机调查的餐饮企业和市民中，九成以上表示认可分餐制，同时认为家庭用餐聚餐也非常有必要分餐，希望通过制定相关标准，规范和引导餐饮企业和市民开展分餐。

重在实施，突出落地为要

标准在编制过程中，注重提炼优化上海市分餐实践形成的有益经验做法，可谓“来于一线，指导一线”，可操作性强。每项条款都反复推敲，相关分餐要求和规定也充分考虑到不同餐饮企业的实际状况，既不制定过高的要求，也要保障安全底线。为了验证标准的应用，选取了“上海老饭店”作为试点企业，通过一段时间的实施，标准制定科学、方便实施、效果显著，基本上实现了预期目的。

标准内容上体现了“全、新、精、实” “全”从适用对象来看，实现全覆盖。该标准

既适用于上海市各类餐饮服务单位，又为企事业单位食堂、家庭用餐聚餐提供了技术指南。紧紧围绕“分餐操作”，内容涵盖基本要求、分餐服务、分餐保障、分餐管理以及突发公共卫生事件应对等，对餐饮服务单位的指导做到了全面而具体。

“新”该标准根据上海市餐饮服务单位多年

形成的经验做法以及上海居民的饮食特点，创新性地提出了分派式（包括以下三种方式：整份菜点上席后由服务人员在餐桌上现场派菜；整份菜点上席展示后由服务人员在工作台上分派后位上；现场烹制、现场分派）、位上式（包括以下两种方式：整份菜点在厨房烹制过程中按人数分装成每人份上席；冷菜、水果等在专间、专用场地拼切分装成每人份上席）、公筷公勺自取式（就餐者用公筷公勺挟取食物，再使用个人餐具就餐）以及自助餐式（菜点事先陈列，就餐者使用每道菜点配备的专用餐具挟取菜点）等四种分餐模式，并倡导根据每种分餐模式的特点开发菜品、制定分餐菜单，分餐制菜单的制定在全国尚属首次。“四种模式”和“分餐菜单”体现了上海特点、海派特色。

“精”该标准在分餐方式和操作流程上体现了

精细、精准的理念。比如，对每种分餐模式的内涵和外延、流程和细则、人员和环境都有明确的规范要求；再比如，根据分餐操作特点，就冷、热菜等菜品保温、供餐等细化了相关要求。

“实”专家及从业人员的反复论证，针对

各类不同层次、不同类型餐饮企业的广泛征求意见，保证了标准制定的科学性和可行性，确保每项要求能在今后的执行中可操作、能落地，为分餐操作提供了具体实在的技术支撑。

下一步，上海市市场监督管理局将配合支持上海市商务委员会、上海市精神文明建设委员会办公室，加大标准的宣贯力度，引导上海市餐饮服务单位、企事业单位食堂、市民全面落实分餐标准，树立分餐理念。