有效应对“牛排事件”澄清社会模糊认识——牛排质量标准研讨会在京举行

——牛排质量标准研讨会在京举行 2016 识。 年12月初，由于多家媒体报道了 来自澳洲的牛排是用“碎块牛肉 +肉胶”拼接而成，在食品和肉制品行业掀起 了不小风波。北京电视台新闻频道在报道“胶 水”牛排的事件中，专门采访了中国肉类食品 综合研究中心主任、北京食品科学研究院院长 王守伟，澄清了社会上对牛排质量的模糊认

为进一步提升我国牛排生产质量、规范牛 排生产标准、保证牛排生产安全，中国食品工 业协会主办、中国肉类食品综合研究中心承办 了牛排质量标准研讨会。此次研讨会已于2017 年17月 日在中国肉类食品综合研究中心举行。

国家工信部消费品工业司司长高延敏，国家工 信部消费品工业司食品处调研员邓小丁，中国 食品工业协会常务副会长刘治，国家食品安全 评估中心博士、副研究员王华丽，中国肉类食 品综合研究中心主任、北京食品科学研究院院 长王守伟，中国肉类食品综合研究中心、北京 食品科学研究院副院长兼总工程师乔晓玲，中 国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会秘书

高延敏认为，国外在牛排、牛肉方面已有标准，我们要与之进行比对，制订我们自己的标准。

长姜燕京及国内一些大型食品企业、新闻媒体 出席了研讨会，会议由中国食品工业协会冷冻 冷藏食品专业委员会副会长余从田主持。经 过研讨，与会者取得了共识，那就是：迅速制 订牛排质量标准，进一步提高牛排生产质量。 参会企业还共同签署了《诚信公约》。最后， 中国食品工业协会常务副会长刘治对此次会议 做了总结发言，讲了“三个关键”和“三个共 识”。

牛排产品形式及发展现状

乔晓玲介绍，目前，国内外市场上的牛排 主要分为原切牛排和预制牛排两种形式。原切 牛排是指未经任何处理、直接分割包装而成， 属于冷鲜或冷冻的分割肉。预制牛排分预制块 状牛排（块状牛肉经过腌制、滚揉等加工处 理）和预制重组牛排（非整块肉经过腌制、滚 揉、成型等加工处理）两种类型。从广义上来 说，重组肉是指部分或完全拆卸的肌肉或肉经 过热定型或冷定型结合在一起形成具有完整肌 肉或肉的一些品质的粘性肉块。从我们目前查 到的相关资料发现，1977年Macfarlane已经开 始进行重组牛肉的相关研究。目前，各国也有 重组牛排研究的相关报道。原切牛排是高档餐 厅和家庭烹饪的产品形式，价格较高，可以根 据个人喜好选择不同的成熟度。预制牛排目前 也是国内商超的主要产品形式，预制牛排经过 了腌制、滚揉等加工工艺，同时添加了品质改 良剂，产品具有良好的口感和风味，产品烹饪 方便，符合国人的消费需求。但是需要完全加 热熟透才能食用。牛排作为国外进入到中国的 产品形式，近年来发展势头迅猛，生产牛排的 企业数量和规模不断增加，竞争激烈。同时， 消费者接受度和消费量逐渐增加，从时尚餐饮 消费逐渐走向家庭消费，产品形式多样化，价 格平民化。

牛排生产需要质量标准

高延敏认为，国外在牛排、牛肉方面已 有标准，我们要与之进行比对，制订我们自己 的标准。标准有国家标准、行业标准和企业标 准。我们要建立让消费者认同的肉类标准体 系，包括产品标准、工艺标准，缺哪补哪。要 加强商标注册、认证和品牌管理。

王守伟认为，现在已经进入消费品牌时 代，不像过去只要有肉吃就行了，所以就需要

王守伟认为，现在已经进入消费品牌时代，不像过去只要有肉吃就行了，所以就需要有质量标准。如果没有标准就不会有品牌。