“扶墙进扶墙出”“金钱豹”一去不复返

近日，曾被看成是自助餐领域 “高富帅”的金钱豹北京翠 微店停业，这也是北京最后一家关 门的金钱豹。此前，位于王府井、 亚运村、中关村等地的金钱豹已陆 续关门。据最新消息，此前媒体报 道国内仅剩的一家金钱豹上海总店 也已关停。 “饿一天，扶着墙进去；吃一 顿，扶着墙出来。”这曾是大多数食 客走进金钱豹后的真实写照。在采访 中，有不少食客也向记者表示，曾以 能吃一顿金钱豹“为荣”。 然而，鼎盛时期在全国有26 家门店、被看成业内标杆的金钱豹为何会走向衰落？是经营存在问 题，还是摸不准食客的心理？高端餐饮未来发展路在何方？记者对 此进行了调查。

管理不善 频频停业

7月5日，在已经关停的金钱豹北京翠微店门口，记者看到，不 断有消费者前来了解会员卡退费信息。但该店大门紧闭，并无工作 人员负责接待受理。 据调查，消费者卡中余额少则一两千元，多则近万元。许多消 费者向记者表示很久没来吃了，最近在新闻中看到有关消息，才想 起自己会员卡中余额没有花完。 对于大多数消费者来说，金钱豹倒闭的消息很突然。但记者梳

理发现，金钱豹的经营颓势其实早已显现。2014年9月，曾有媒体曝光金钱豹亚运村店、王府井店违规卖

生食海鲜，随后两家店先后停业整顿。2015年，金钱豹被转手给现在所属的嘉

年华国际控股有限公司时，交易价格就从2011年欧洲私募股权投资集团安佰深接手时的15亿元大幅缩水至2.53亿港元（约合2.2亿元人民币）。2016年一年，金钱豹在全国就关停了13家餐厅。

门店急速收缩，引发了大量供应商上门讨要贷款。今年6月28日，金钱豹 北京翠微店遭遇了十几家供应商上门讨债。供应商称，金钱豹拖欠债款达2000 万元。 有业内人士分析称，金钱豹3次转卖，高层变动频繁，导致经营 管理不协调，是其走向衰落的重要原因。

“扶墙进扶墙出”一去不复返

曾经，花几百元钱在金钱豹品尝各国美食以及海鲜、牛排等高

级料理，对于普通的工薪阶层来说有一种特别的仪式感。曹女士3年前在北京中关村附近就读，她向记者表示，去中关村 欧美汇吃一顿金钱豹可以说是他们上学时的“奋斗目标”：“拿了奖

学金才会去，那种心情就和小时候考了满分去吃一顿肯德基一样。”家住北京万寿路附近的杨先生曾在金钱豹北京翠微店办了3000 元的会员卡。据他回忆，家里有人过生日才会来金钱豹吃一顿。 然而，近些年来，社会物质资源越来越丰富，海鲜等产品也很 容易在超市买到，人们不再需要一顿大餐逞一时的“口舌之快”。 有专家分析称，当前传统自助餐的困境主要是受消费升级的影响，

餐饮的休闲化属性加强了。在上海工作的石女士告诉记者，自己现在选择就餐地点一般都是通过点评类APP或者微信公众号上的推 荐，选择装修风格有特色，或者菜品摆盘创意好的餐厅。 西贝餐饮副总裁楚学友对记者表示：“受社会环境、城市发展 变化等多种因素的影响，现在的餐饮市场对于细分的需求更多了， 不同人群、不同就餐场景的饮食消费需求有待进一步满足。” 有食客也向记者坦言，现在非常在意饮食是否健康。以“扶墙 进扶墙出”为标签的自助餐，即便人均价格再高，也会显得不那么“高档”了。 不仅是金钱豹，近年来俏江 南、湘鄂情等高端餐饮企业也都出 现了关张或者转行的现象。是什么 让这些曾经在餐饮业叱咤风云的 “龙头老大”跌落神坛？ 中国饭店协会副秘书长金勇 对记者表示，高端餐饮的市场现在 的确在被压缩。“前几年，餐饮消 费市场比较畸形，因为公款吃喝、 商务宴请的存在，导致大家都去投 资高端餐饮。但随着国家提倡大众 化消费，对公款消费的监管越来越

严，大众化餐饮的选择越来越多，人均80元左右的商超类餐饮更加符 合现在的大众化市场需求。” 那么，高端餐饮是否还有其存 在发展的空间？ 对此，金勇认为，高端餐饮依 然会吸引到一定的高消费群体，但 作为餐饮企业还是必须“静下心来 回归本位”，三大核心内容必须更 加深耕细作：“一是食材的选择， 必须是最好的。如果定位高端餐 饮，但食材一般，消费者肯定不会 买账；二是装修环境等硬件上要舒 适有特色；第三就是要提供温馨的 服务，给人有物超所值的感觉。而 这三方面都有赖于餐饮企业在经营 上的规范化运作。” “餐饮是一种目的性消费，现 在的消费者都是很理性的。以前的 餐饮都是解决温饱问题，现在则是 要尽可能地带给他们幸福感和满足 感。”金勇表示。

前几年，餐饮消费市场比较畸形，因为公款吃喝、商务宴请的存在，导致大家都去投资高端餐饮。

人均80元是大众化市场需求