如何管住“潲水油”？

柯高阳 韩振

重庆市食药监局日前发出公告，对5家涉 嫌回收使用“火锅老油”的火锅店立案 调查，并将涉嫌食品安全违法犯罪的相关线索 通报或移送公安机关，针对重庆火锅行业新一 轮整治由此揭开。 重复回收使用的所谓“火锅老油”，其 实就是和地沟油同属回收油的“潲水油”，因 危害人体健康早已被明令禁止使用，在重庆火 锅行业却是多年来禁而不绝。记者调查发现， 使用“潲水油”可以获得暴利且难以被发现， 违法成本极低，亟待从源头上加强整治，避免 “潲水油”流向餐桌。

“潲水油”屡禁不止 是暴利驱使？

“‘潲水油’屡禁不止，最大的原因还是暴利驱使。”一位从事重庆火锅生意20多年的业内人士给记者算了一笔账： 1斤火锅底料成本为15-20元，一般情况小锅要用2-3斤火锅底料，大锅用4- 5斤，但大部分火锅店的锅底费仅为30-50元左右，还不够成本。而使用“潲水油”，大锅耗油1.2斤左右，小锅耗油0.8斤左 右，剩下的六七成油可以循环使用，省出来的

一大半成本就是商家的纯利润。一家火锅店按每天接待30桌算，使用“潲水油”可节约成本1000多元，一个月下来可以增加数万元的收入。 这位业内人士透露，多年以来，那些使用 “潲水油”的重庆火锅企业已形成一套相对固 定的加工流程：从餐桌上回收的火锅底料，先 由漏网过滤实现油渣分离，再用100-120摄氏度 的温度干烧进行油水分离。分离结束后加入香 料炼制，再重新端上餐桌。为了更好地分离出 “潲水油”中的残渣，有的商家还要进行高温 冲洗的环节。 记者调查发现，除了直接在店内加工“潲 水油”，还有一些火锅店选择将“潲水油”卖 给小作坊，由地下市场加工制成“地沟油”。

重庆市渝北区一家火锅店经理告诉记者，他的火锅店每个月都有2到3吨的火锅“潲水油”需要处理，如果按照每公斤10元的收购价

卖给小作坊，每个月可以多挣四五万元。虽然 火锅“潲水油”有环保部门认证的公司负责回 收，“但如果把‘潲水油’交给他们，不仅 卖不了钱，反而要交一笔处理费，这谁愿意 啊？”他埋怨道。 “违法使用‘潲水油’可以带来丰厚的利 润，但相关行为的取证与查处难度却很大。” 重庆市江北区食药监分局副局长陈宏岗介绍， 近年来食药监部门对“潲水油”进行持续打 击，但屡禁不绝，不法商家使用“潲水油”的 手法越来越隐蔽。 有的不法商家选择在夜晚营业结束后熬制 “潲水油”，再装进一次性包装袋以蒙蔽消费 者；还有的不法商家采用高纯度过滤，或与合 格的食用油混用，使得“潲水油”难以辨别，

执法取证困难。1月10日，重庆食药监部门对涉嫌使用 “潲水油”的大队长主题火锅北城天街店进行 检查。记者跟随执法人员进入火锅店后厨发 现，该店在厨房安有摄像头，但店里的厨师 称，摄像头从来就没有使用过。“在这种情 况下，即使店家在后厨直接加工使用‘潲水 油’，没有监控视频就很难直接证实。”相关 人士说。 据相关人士介绍，目前我国还缺少鉴定 “潲水油”的相应技术标准和检测方法，这意 味着如果“潲水油”没有在初始和中间环节被 “一锅端”，一旦上市销售、使用，其被发现 的可能性就比较小。 此外，消费者维权成本过高，也变相助长 了商家使用“潲水油”的气焰。中国法学会食 品安全法治研究中心专家咨询委员会委员、重 庆工商大学法学院教授张忠民指出，火锅店使 用“潲水油”危害消费者身体健康，属于普遍 性侵权。但这一损害并不明显，消费者如果发 起维权，费时费力却补偿有限，且面临举证困 难等难题，这令不法商家有恃无恐。 “潲水油”有百害而无一利，在重庆火锅 行业却是公开的秘密甚至“潜规则”。有消费 者惊呼，老百姓想吃顿安全放心的火锅怎么就 这么难？

统计数据显示，截至2017年上半年，重庆市辖区内火锅门店近3万家，产值达300亿元。 专家表示，如此数量众多、规模巨大的产业， 若没有科学有效的方式，仅仅是发现一起、查 处一起，容易穷于应付，很难监管得过来。 西南政法大学政治与公共管理学院副教授 和静钧等专家认为，应从根源上寻求对策，抓 好“潲水油”产生的初始环节，对火锅等餐饮 行业餐厨垃圾废料的处理制定明确的标准，安 装监控系统、打造明厨亮灶，实现回收过程全 程监管覆盖。 为“潲水油”寻找“出路”也是解决问题 的重要途径。“潲水油”的主要成分是油脂， 虽然不适宜食用，但可以制成肥皂、润滑剂等 工业产品，应用市场广阔。对此专家建议，为 了提高餐饮企业将火锅“潲水油”等餐厨垃圾 通过正规渠道回收的积极性，可以借鉴国外经 验，由政府补贴的方式鼓励专业公司以一定价 格收购“潲水油”，实现巨量的餐厨垃圾变废 为宝，从源头上避免“潲水油”流向餐桌。

“潲水油”的主要成分是油脂，虽然不适宜食用，但可以制成肥皂、润滑剂等工业产品，应用市场广阔。