咸鱼“翻身”不容易

阮光锋文

咸鱼是中国人很喜爱的一种食物，但最近 喜欢吃咸鱼的朋友有些心惊肉跳。因为 在近日国家食药总局发布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中，咸鱼上榜了1 类致癌物清单。我们以后还能好好吃咸鱼吗？

致癌不等于得癌

世界卫生组织（ WHO）下属机构——国际癌症研究机构（ IARC）的致癌物分级是世

界上最权威、最具影响力的癌症和致癌参考指标。IARC 自 1965 年成立以来就开展了确定

致癌物的工作。每年都会发布权威资料，并更新致癌物的信息。IARC 的致癌物分级共分 5级，其中1类致癌物是指明确对人体有致癌作 用的物质。 那咸鱼为啥会成为是1类致癌物呢？其实 目前也没有找到确凿的原因。科学家们推测， 因为咸鱼是鱼经过高浓度的盐腌制的产物，而 且中式咸鱼有脱水的步骤，在这个过程中会生 成一些亚硝基化合物。这些亚硝基化合物，比

如亚硝基二甲胺，在体外实验中显示了致癌性。大量科学研究表明，在10岁前常吃咸鱼的 儿童，成年后患鼻咽癌的风险比一般人高。 不过，虽然咸鱼是一类致癌物，但这并不

表示我们就不能吃咸鱼了。首先， IARC 的致癌性分级是按照科学证 据的确凿程度分的，而且，致癌性和毒性完全 是两回事。

IARC 的致癌分级依据是致癌证据的确凿 程度，和致癌强度或对人类的实际威胁程度没有任何必然联系。咸鱼是等级最高的1类致癌 物，这指的是有很确凿的证据显示，咸鱼能增 加人的癌症风险，但与致癌能力，也就是每天 吃多少条咸鱼会得癌症，并没有直接联系。 其次，鼻咽癌这样的病发生率很低，即 使是广东的那些“高发地区”，发病总量也很 低，即使患癌风险增加，也只是十万人中有几 十个患病的概率。况且，癌症是一种典型的多 因素慢性疾病，除了致癌物是重要诱因外，自 身基因也有非常大的影响。 所以，大家不必为咸鱼上榜1类致癌物这 件事儿感到恐慌。要知道，在世界卫生组织报告中列举的1类致癌物中，很多是人们已经熟 知的，比如酒精和酒精饮料、太阳辐射等。就 拿酒精和酒精饮料来说，大量证据显示它会增 加各种疾病和癌症的风险，但依然阻止不了人 们开怀畅饮。 当然，这并不代表大家就可以放肆爱咸鱼 了。需要提醒大家的是，咸鱼盐分高，从减盐 和减钠的角度来看，还是要尽量少吃。如果喜 欢吃鱼，建议大家还是尽量选择新鲜的鱼类。 但如果你真的很爱咸鱼，少量吃点也无妨，但 最好不要长期、大量地吃；如果只是偶尔吃 吃，并无大碍。