2017食安纵览：稳中向好的同时仍需把握平衡创新
徐兴利 黄家伟 本刊记者
“无酒不成席”说明了白酒在社会交往中的地位，但是白酒对人体健康的影响也备受人们的关注。
2017业来讲也是值得总结的。近日，我国食品安全年匆匆而去，给人们留下了回忆和反思。这一年对于我国食品行领域的大咖、学者齐聚一堂对我国2017年食品安全的完善与不足进行了深入探讨与总结。由国家食品药品监督管理总局、中国科学技术协会指导，中国食品科学技术学会主办，中国经济网协办的2017年食品安全热点科学解读媒体沟通会于1月12日在京举行。本次会议将2017年我国食品安全建设过程中出现的问题一一罗列，逐个攻破。
“无酒不成席”与不能贪杯之间的关系
逢年过节一直以来都是白酒消费的高峰期，春节更是如此。白酒是中国饮食文化宝库中的重要构成元素，“无酒不成席”说明了白酒在社会交往中的地位。但是白酒对人体健康的影响也备受人们的关注。 “白酒的主要成分是乙醇，有的酒中还有少量的糖、肽和氨基酸，有的还含有其他非营养化学成分。乙醇可以提供一定的能量，如果适量饮酒，乙醇通过代谢可以产生能量，比碳
水化合物、蛋白质产生的能量都要多。适量饮酒有精神兴奋的作用，产生一种愉悦感。但是过度饮酒特别是长期过量或者长期酗酒对健康会带来危害。”北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任马冠生对白酒与人体健康的话题发表了看法。 前段时间，白酒抗癌的言论受到社会的广泛关注，原因是在白酒当中发现了地衣素。马冠生表示，地衣素是一种具有生物活性功能非挥发性的大分子脂肽类化合物，但在白酒当中发现地衣素不等同于白酒就具有相应的生物活性功能，也不能得出在白酒中发现活性成分，所以饮酒就有益健康的逻辑推论。喝白酒抗癌的说法，既没有科学依据，也没有准确表述该项科学研究成果的真实性。无论食品中有害成分还是有益成分，对健康的影响都存在着量效关系，也就是人体摄取达到一定的量，才有可能对健康带来影响。
为普洱茶正名
俗话说，“烟酒茶不分家”。茶叶也是我国饮食文化的重要组成部分。但在2017年，普洱茶就“摊上事儿”了。一时间，关于普洱茶与肝癌的讨论甚嚣尘上。 国工程院院士陈宗懋就关于普洱茶的问题谈了谈他的意见，普洱茶本身不是黄曲霉菌的适生中国农业科学院茶叶研究所原所长、中基质，因为黄曲霉菌比较喜欢在潮湿的环境上生长，另外茶叶里的成份比如茶多酚对黄曲霉菌有抑制作用。社会上大量检测茶叶的样品，特别是普洱茶的样品有黄曲霉菌的数量是很低的。黄曲霉毒素本身的毒性非常大，但是摄入量要看两个方面，茶叶和其他食品不同的是，茶叶如果有黄曲霉毒素，一般在10%左右。另外对黄曲霉毒素风险评估的计算方法，采取极 端保守的条件，假设全部的人都喝普洱茶，实际上普洱茶喝的人很少。第二个条件，每个普洱茶都是有很高黄曲霉毒素的产品。第三，用三个极端的数字算下来大约是1000万人口里有就是3.2的人有可能发生因黄曲霉毒素形成肝癌，这么小的数字应该说是微不足道的，是很低的数量。 另外，值得一提的是，普洱茶储存的过程中很重要的一点是必须保持干燥，茶叶不能放在潮湿的环境下，但是很多地方环境不好，因此黄曲霉素有可能生长。消费者在选购普洱茶时，要多看、多闻，看普洱茶是不是干燥，如果潮湿的话，说明这种茶叶发霉的可能性比较大。
喝白酒抗癌的说法，既没有科学依据，也没有准确表述该项科学研究成果的真实性。
在儿时的记忆里，油条一直是美味的象 征。金黄的色泽、酥脆的口感，再配上一碗豆 浆或胡辣汤，油条和胡辣汤在口中碰撞出香、 辣、酸等多种味道刺激着我们的味蕾。 日前，国家食品药品监督管理总局发布 的《关于油条的食品安全消费提示》指出，食 用一根重量约为85g的油条，约摄入9-31g的油 脂。由此可以看出，油条属于脂肪含量较高的 油炸食品。 国家粮食局科学研究院谭斌研究员表示， 在传统油条制作过程当中通常可以加入一些明 矾作为膨松剂，为了油条口感更酥脆，色泽更 加好看。在《食品安全国家标准 食品添加剂 使用标准》里有明确的规定，对含铝食品添加 剂主要是硫酸钾和硫酸铝铵，在油条里可以使 用，按照需要适量使用，但是有一个要求，对 铝的残留量应该小于或者等于100 mg/kg（干样 品，以铝计）。 国内和国外对含铝的食品添加剂都是有充 分的研究和严格的标准，对铝的添加剂使用范 围和使用量、残留量都有严格标准，国际食品 法典委员会也规定了铝的食品添加剂的使用限 量，根据添加剂的种类和被添加食品的种类会 有不同的规定，同样做了非常明确的规定，只 要按照规定的要求添加，是不会对人体造成健 康的危害。 目前，无矾膨松剂、无铝膨松剂正在逐步 取代明矾添加到油条中。一方面避免了铝对身 体健康的不利影响，另一方面也提高了油条的 质量。油条虽然好吃，但是大家食用时一定不 要过量。
2017年是“网红食品”迅速发展的一年， 喜茶、脏脏包以及一系列网红食品的风靡也在 印证这一点。50多元一对的脏脏包被“黄牛” 一转手就变为240-260元一对。如此高的利润也 反映了“网红食品”的市场潜力。 中国食品科学技术学会青年工作委员会副 主任委员钟凯表示， “网红食品”在产业升级 换代包括居民对营养健康诉求不断提升的情况 下，捕捉一个小的点，迅速通过互联网“红” 起来。现在“网红食品”基本上80%、90%集 中在餐饮行业，在餐饮里做创新是比较简单 的，因为这个行业更新换代非常快。这样的创 新叫作浅创新，比如营销手段、产品样式、口 味，这方面创新很容易。而食品技术上的创新 是很难的，其过程很慢。 网红餐饮、网红零食“红”起来以后市场 需求量爆增，经过融资迅速扩张，扩张之后食 品的水准有可能下降。其中一个原因是超出了 企业对食品控制的能力，所以也体现出来食品 的发展是长线的发展，需要一步一步走。 另外，目前部分“网红食品”存在很多问 题，游离在监管之外，尤其是微商、网络渠道 销售食品。“网红食品”的监管很重要，但是 也不能成为创新的制约。创新往往也是试错的 过程，所以对“网红食品”要有包容的心态， 有鼓励创新，同时也要加强监管，保护消费者 权益。
外卖的餐盒包括配送箱的环保问题和安全问题是平台必须要跨越的门槛。
有数据显示，餐饮行业在2017年到1 月，同比增长率是10.8%，而外卖送餐平台的 增速则超过了行业的增长速度。2017年是外卖 送餐行业飞速提升的一年，对整个餐饮业起到 了重要的支撑作用。 “入网商家的资质以及餐食的质量，都在 考验网络平台的管理智慧，谁来做这个饭？做 的饭怎么样？这是群众和社会关注度非常高的 内容。”中国烹饪协会副会长冯恩援对网络餐 饮快速发展面临的挑战进行了剖析。外卖的餐 盒包括配送箱的环保问题和安全问题是平台必 须要跨越的门槛。派送人员安全送餐的教育与 培训，以及送餐过程中的行为规范决定了行业 的社会影响。 国家食品药品监督管理总局在2017年11月 10日发布了《网络餐饮服务食品安全监督管理 办法》，包括线上线下一致的原则、平台入网 餐饮企业提供者的义务，包括送餐员和送餐过 程的具体要求，开展网络餐饮服务，食品安全 的检测。同时对平台提出了7项义务，对商户 也明确了5项义务和2项配送要求，这些措施在 2018年1月1日已经开始实施，这是史上最严的 《食品安全法》和《网络食品安全违法行为查 处办法》之后，国家对于网络餐饮服务食品安 全的专门性规章，对于网络餐饮服务的监管、 平台主体责任落实、入网餐饮商户和配送要求 提出了更加明确的要求。 冯恩援强调，网络平台应担当起主体责 任，利用好互联网技术对网络餐饮进行有效监 管。平台的互联网技术优势可以为网络餐饮食 品安全管理提供数据分析和技术支持。抽检监 测、明厨亮灶、配送箱清洁消毒标准、冷热双 温箱、包装封签、推荐安心环保餐盒等措施， 将推动餐饮食品安全管理水平的提升。 另外，消费者作为网络餐饮服务的参与 者，也是食品安全的最终感知者和受益者。消 费者一是要提升自我保护意识，选择网络订餐 时，查看商户资质、优先选取“明厨亮灶”和 评价高的商户。二是发现的食品安全违法现象 和隐患，应积极监督、投诉举报，通过合法合 规渠道维护自身权益。监管部门和平台应对违 规商家，建立分级与黑名单制，严重违规的应 永久不再进入平台。 “2017年中国食品安全总的形势稳中向 好。”中国工程院院士、国家食品安全风险评 估中心总顾问陈君石表示，这一年来并没有发 生重大的食品安全事件， 2017年食品行业非常努 力，甚至战战兢兢，生怕出问题，做出了很多 实实在在的努力。对比于过去来讲，不管是政 府的监管措施和力度，还是食品安全的保障措 施，都有了很大的进步，但消费者对食品安全 仍然很担心，消费者的总体看法在2017年应该说 没有变化，仍然是比较负面的。也就是说，政 府和食品行业的努力在消费者的眼睛当中不领 情。消费者为什么不领情？一方面，消费者还 是要求零风险，一点问题不能出。另一方面， 假冒伪劣还比较多，无形中夸大了食品安全问 题的数量，消费者的维权意识高涨。政府监管 力度逐渐加强，本来没有显现的问题现在显现 出来了。另外，我们所传播的信息和消费者所
掌握的食品安全方面的信息严重不对称。 从食品安全来讲，我国食品安全的主要 矛盾是人民对安全、高质量、健康食品的日益 增长的诉求，另一方面，我们农业生产结构和 食品加工生产业的结构之间非常落后，这两者 之间的矛盾。人们要这样的诉求不能说他不合 理，我们的农业生产还是个体农户，还是一亿 多的农户分散生产，而食品加工业、小型企业 还是占绝大多数。解决这个矛盾显然是需要时 间的。 消费者对食品安全信任度低，对监管部门 和企业做出的努力“不领情”都指向了一个根 本问题，食品安全信息不对称的问题。近年来 由于食品安全的社会性、传播媒介的多样性和 舆论环境的复杂性，食品谣言总是层出不穷。 国家食品药品监督总局新闻宣传司稽查专员李 海锋司长表示，“在科普方面，努力为了让科 学的知识跑在谣言的前面，我们针对不同的人 群、不同的内容、不同的媒介、不同的时期， 也探索开展不同形式的科普。”科普形式主要 分为信息化科普、活动式科普、监管式科普、 引导式科普、精准化科普、专项式科普、基地 化科普和防范式科普。 信息化科普，正在建立关于食品安全、药 品等科普资源的大数据库，希望形成全国权威 统一的资源。另外利用一网两端构建新媒体传 统渠道。第三是创新传播的技术，主要是指针 对现在流行或者年纪比较轻的受众者，他们获 得信息的习惯多采用短视频、H5和视图方式进 行科学传播。活动式科普，一年一度的全国食 品安全周，这项活动影响特别广，也是牵动全 社会的，而且也是覆盖地方的。 监管式科普，结合日常的检查、抽样检 验和执法办案同步开展科普。执法者到保健品 会议现场采取揭露式的办法进行科普和宣传， 保护消费者的利益。引导式科普，针对突发事 件，在回应社会关切、引导舆论当中加强科普 的科学性和时效性，有效引导公众的情绪。
消费者对食品安全信任度低，对监管部门和企业做出的努力“不领情”都指向了一个根本问题，食品安全信息不对称的问题。
精准化科普，根据公众食品安全的信息 需求，大力推行精准科普，做到内容精准、 传播精准、人群精准。一是针对公众食品消 费误区，直接指导科学理性消费。另外突出 食品消费场所，联合行业的组织在餐盘、垫 纸进行科普内容，达到精准化、分众化科普 的落实。专项式科普，比如“毒蘑菇”每年 都出现死亡事件，我们会在相关地区进行有 针对性的科普。基地化科普，广东省食品药 品监督管理局和省科技厅要建立食品安全科 学体验馆，投入了几千万。 2017年我国食品安全总的形势虽然稳中向 好，但监管部门、企业以及消费者也不能掉以 轻心。对待食品安全仍需尽心尽力，把好每一 道关口，消费者选购、食用食品时，也要多看 而后行，产品包装、标签、生产日期、保质期 等信息要多加注意。当权益受到侵害时，要拿 起法律武器积极维护自身权益。2017年已经过 去，我国食品产业取得空前发展，在社会各界 的共同努力下，食品安全也得以保障。虽然一 些“插曲”不太和谐，但也无伤大雅。但有些 不法分子利用消费者关注食品安全的心理散布 食品谣言，对我国食品安全建设造成了极大影 响。在治理食品安全谣言方面，监管职能部门 应加大科普宣传力度，让权威的科普知识跑在 谣言前面。
在治理食品安全谣言方面，监管职能部门应加大科普宣传力度，让权威的科普知识跑在谣言前面。
导语
特殊食品并不像普通食品那样在我们生活中随处可见，但特殊食品总是在“关键时刻” 起到一定作用。近年来，随着特殊食品产业的快速发展和产品注册备案工作的深入开展，特 殊食品验证评价工作需求不断提升。
《规范》主要内容如下：一是制定依据、 适用范围和管理主体；二是备案内容、备案信 息管理；三是工作要求。从管理原则、管理体 系、人员要求、设施设备、档案管理、申诉投 诉处理、风险信息报告、公示公开、履行保密 义务等九个方面对技术机构提出要求；四是监 督管理。从信息公布、现场核查、举报调查三 个方面对技术机构明确管理；五是对《规范》 涉及的特殊食品、产品检验、安全与功能验 证、临床试验、产品检验机构资质、功能验 证机构条件和临床试验机构资质的含义进行 说明。 近年来，特殊食品验证评价工作需求不断 增加，技术机构管理亟待改革。有数据显示， 2016年国内保健食品生产企业2500多家，婴幼 儿配方乳粉国内生产企业108家、进口生产企 业77家。随着特殊食品注册备案工作深入开展 和产品申请数量不断增多，验证评价工作需求 数量不断增加。但仅有少数机构实际参与验证 评价工作，比如保健食品安全与功能验证技术 机构不到60家。 据统计，截止2016年底，全国共有食品 检验机构3365家；共有三级甲等医院1308家， 个国家临床医学研究中心；共有120多家大 专院校开设保健食品安全与功能验证相关的专 业，拥有一批理论基础深厚、专业知识丰富的 师资队伍。包括特殊食品在内的食品检验机 构已经实施社会化管理，只要具备相应资质， 都可以从事资质能力范围内的食品检验工作。 特殊医学用途配方食品临床试验机构管理将借 鉴药品、医疗器械管理采取备案方式。特殊食 品验证评价工作，通过“机构自主备案、企业 自主选择、政府依法监管”的方式，调动社会 机构参与验证评价工作积极性，充分发挥社会 资源优势。技术机构的选择不再依靠“政府指 定”，而是更多依靠“市场口碑”。 凡具备验证评价工作法定资质或条件的技 术机构，自2017年11月1日起可登录总局政府 网站“网上办事”专栏中“特殊食品验证评价 技术机构备案信息系统”进行备案。技术机构 在备案信息系统内填满所有选项后，系统自动 备案通过，赋予备案号。技术机构对本机构备 案信息的真实性、准确性承担法律责任。技术 机构不应当将通过备案当做商业宣传。 另外，技术机构需要备案如下信息： （一）名称、性质、级别、地址、联系方式、 规模概况和法人资质证明文件； （二）已经 具备的验证评价工作相关法定资质或条件； （三）依资质或条件可以开展的验证评价工作 项目；（四）质量管理体系建立运行情况； （五）验证评价工作团队概况；（六）主要仪 器设备、设施清单和环境条件说明；（七）既 往开展验证评价工作情况；（八）近三年无违 法违规行为和无重大业务事故说明；（九）防 范和处理验证评价工作中突发事件和严重不良 事件的应急处置情况；（十）其他需要说明的 情况。技术机构对备案信息的真实性、准确性 承担法律责任。