百年“雷记益林酱油”味满天下

Food Industry - - Contents - 陈学虎 顾艳红 文

俗语说“食始于酱油,终于酱油”,意思是说人们在烹饪美食时,从始至终都离不开酱油。在有着“散文之乡”美誉的江苏盐城市阜宁县就有一家百年历史的酱油工坊——雷记益林酱园。当地人都说,这既是儿时的味道,也是家乡的味道。

雷记益林酱园,源于1906年的益林雷庆茂槽坊,现为获得国家食品生产许可证的酿造酱油生产单位,生产地址位于阜宁县益林镇戴淮路48号。

传承雷庆茂槽坊百年手工瓦缸酿造工艺,由庆茂槽坊第三代传人雷守廉(庆茂创始人雷德 之孙,1931年出生)负责传统酿造工艺指导。由余逊慧(原国营益林酱醋厂退休职工)负责酿造生产管理。由雷益民(雷德 之曾孙,1955年出生)负责采用先进技术,提高传统酿造酱油的质量水平和卫生安全水平。目前已成功运用现代超滤技术脱除黑色素、电渗析技术脱盐减盐、低温真空浓缩技术浓缩、膜分离冷灭菌技术灭菌、无菌自动罐装技术灌装,生产的庆茂牌头道鲜佐餐酱油、雷记益林酱油,既克服了传统晒制酱油偏咸、色重、菌落总数偏高不宜保存的缺点,又保持了传统晒制

酿造酱油的纯生香气、鲜香醇厚特色,并特有色泽金亮、减盐低钠、卫生安全、久存不腐的品质,是凉拌、清蒸、白蘸的极品佐料。

走进雷记益林酱园,一股醇厚的酱油香味便扑鼻而来,园内排列着一排排整齐的酱缸,每口酱缸上都盖着一个圆锥状的“铁帽子”。据总经理雷益民介绍:“这是苏北地区传统的酱油制作方式,通过多年来对庆茂酱油的多次改良,既克服了传承晒制不宜保存的缺点,又保持了传统酿造的纯生香气。”

时光荏苒,白驹过隙。在越来越商业化的当今社会,雷益民和他的雷记益林酱油依然尊重当地的饮食习俗,保持着传统的习惯和味道。

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