为了健康 应适当控制“盐值”

当你从货架上拿起一包零食，要如何判断它是否健康？能量、脂肪还是含糖量？

或许，很少有人会关注到经常排在营养成分表最后一项的指标——钠，以及它背后所代表的盐。不过，在食品行业纷纷做起减法之时，“低盐”也慢慢走进了大家的视野。低盐能复制“无糖”的发家之路吗？

适当减“盐值”

要问在疫情中火爆出圈的食物，螺蛳粉肯定算一个，咸鲜腥辣的重口味让不少人欲罢不能。

螺蛳粉走红的原因有很多，从食物味道来看也有一定的科学依据。有研究发现，咸味有助于抵御焦虑和悲观情绪，所以很多人因焦虑没有胃口的时候，喜欢吃点咸的东西来刺激味蕾。

螺蛳粉、辣条、臭豆腐、无骨凤爪、卤味冷吃等红极一时的食品，都具有这种重口味的特点。而重口味食品的打造，最离不开的调料就是盐。

食盐是“百味之首”，但并不意味着“盐值”越高越好。盐摄入过量会加重肾脏负担，还会引发肥胖和高血压等疾病。

《中国居民膳食指南》建议，成年人每天吃盐的量控制在6g以内。但根据中国居民营养状况调查， 2012年中国18岁及以上居民人均每日盐的摄入量在12g左右，远远超过推荐值。

食盐的主要成分是氯化钠。国际权威医学杂志《柳叶刀》的报告显示，包括中国在内的多个东亚国家，因饮食结构不科学而导致的死亡案例中，钠摄入过多是头号罪魁祸首。

为此，国家卫生健康委员会启动了“三减三健”专项行动，其中“三减”指的就是减盐、减油、减糖。

减油、减糖的概念已经逐渐深入人心，几乎人人都知道油炸食品要少吃，少糖、无糖食品更是成为一大风口。但在减盐方面，市场的发展显然不如后两者。

食品市场调研机构Innova Market Insights发布的2020年健康饮食关键词提到，除了大势所趋的低糖、低脂之外，低盐也正在成为新的健康风向。

难以割舍的咸味

了空前的爆发，“0糖”“0卡”成为了食品货架上炙手可热的标签，也成为了一种备受追捧的生活方式。

智研咨询报告显示，无糖饮料市场规模从2014年16.6亿元增长至2020年117.8亿元，年增长率38.69%，远超饮料行业总体增长率。以“无糖”理念迅速崛起的元气森林更是4年时间估值涨到了140亿元。

相比而言，“减盐”的赛道则显得空荡，线上线下都难觅其身影。这或许是因为无盐不鲜，而且真的停不下来。

“盐对口味的影响很大。没有盐，很多菜(食物)都会很难吃，所以减盐尤其难。”科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示，实际上绝大部分人在饮食方面，对于口味的追求远远大于对健康的追求。

不过，你也不用怪自己太“贪嘴”。生产乐事薯片的菲多利公司首席科学家林义山也曾研究发现，人可以一两天不吃甜食，但绝对不可以一天不吃盐，盐所引发的

“无意识进食”，也是薯片公司赚钱的秘诀之一。

也正因如此，咸味食品牢牢把持着“舌尖上的 位”。智研咨询发布的一份报告指出，我国休闲零食增速最快的前五大品类中，休闲卤制品、膨化食品、炒货和蜜饯占据了四个席位，而它们无一例外都是“大盐田”。

人们对咸味的难以割舍，加上对甜味愈发的谨慎，不少原本甜味主打的食品也瞅准了咸味赛道。

从以芝士和海盐为代表的咸甜味酸奶开始，酸奶界首先“跑偏”；咸蛋黄口味的雪糕一炮打响后，东北铁锅炖雪糕、长沙臭豆腐雪糕、山东葱爆牛奶冰激凌在猎奇的路上越走越远；更别说辣鸡翅味的奥利奥和柚子辣椒味的巧克力……

英敏特数据显示， 50%的中国城市消费者对异域风味(例如咸甜口味)的零食产品感兴趣。

盐对口味的影响很大。没有盐，很多菜（食物）都会很难吃，所以减盐尤其难。

C“轻盐”时代或将到来

逆势而上的企业，自然也有。最近，酱油品牌欣和六月鲜便发布了一款联名款轻酱油礼盒，品牌宣称开启“轻盐”时代，引发了不少关注。

百事则推出过减盐50%系列薯片，用其他低钠的调味料搭配出多种风味，包括原味、车打芝士与酸奶油味、烧烤味等，以弥补咸度降低造成口味寡淡。

“减盐食品，从企业营销的角度会是一个发展的趋势，但是个人感觉销量应该不会很好。”阮光锋认为，减盐或者减糖、减油的食品，更多的还是停留在为了迎合当前的健康形势而做的一些营销。

在阮光锋看来，大部分人的主要饮食场景还是在家中。企业们减盐、减油、减糖，减了之后消费者觉得不合胃口，回家之后难免再多做点盐多、油多、糖多的食物来“犒劳”一下自己，这是大多数普通人的心理。

“从现在行业发布的一些数

据来看，无糖食品虽然增速快，但相比有糖食品和饮料，它的销量还是很低的。”阮光锋说。

中国注册营养师吴佳同样认为，国人的传统口味、饮食习惯问题大大影响着减盐食品的发展。

“和全世界比起来，中国人吃糖是不多的，所以‘低糖’相对容易；但我们从小吃咸，突然接受‘低盐’肯定吃不惯。同时，吃盐多的危害远不如吃糖多显著，往往要多年后才能显现出来，难以引起人们警觉。”吴佳认为，消费者的选择又会倒推到产业。

除了消费者离不开盐，企业减盐同样难。

“对于生产企业来说，减盐不像减糖，只要少放糖或者放代糖就可以。”吴佳表示，在很多加工食品里，盐是一种很必要的添加剂，能起到防腐、保持持水性和嫩度等作用，比如我们经常吃的火腿肠。如果把盐改了，可能整个配方都得改，这对工艺是很大的考验。

那么，有没有可能像代糖一样，找到一种“代盐”呢？

“目前盐的替代品还是很少的，食品工业上比较常见的一个方法是用氯化钾代替氯化钠，比如，市场上见到的低钠盐。但钾的味道不太好，会有一点淡淡的苦味，有的人是适应不了的。”吴佳解释道。

“但无论如何，我还是认为并希望低盐食品会是未来发展的趋势。”吴佳介绍，目前世卫组织( WHO)在内的许多机构都在推进减盐，并取得了不错的效果。“比如，我们从婴幼儿的辅食做起，先给盐做减法，就有助于从小给孩子培养相对清淡的口味。WHO的相关数据也指出，他们在其他国家做的婴幼儿辅食包装食品减盐，起到了不错的效果。”

阮光锋建议，日常生活中一些高盐的食物尽量少吃，比如咸菜、腌制食品等。先把含盐量大的控制住，再慢慢递减，口味需要慢慢调整。

目前盐的替代品还是很少的，食品工业上比较常见的一个方法是用氯化钾代替氯化钠，比如，市场上见到的低钠盐。