高温杀菌乳品质研究
摘要:高温杀菌乳因其独特口味,市场接受程度逐年升高。其产品品质受到很多因素的影响,主要包括生乳质量、标准化方式、杀菌工艺、贮存温度、售卖条件等。此次以杀菌温度为研究对象,结果表明:高温杀菌乳应采用不超过120℃的杀菌温度,且在5℃条件下贮存时,品质最佳。
关键词:高温杀菌乳;杀菌温度;贮存温度;糠氨酸
近几年,国内各大乳制品企业将高温杀菌乳作为液态乳推广的主要产品之一,主要原因为高温杀菌乳延长了牛乳货架期,扩大了销售半径,同时口感上保留了牛乳特有的滋气味,牛乳中保留的活性成分优于灭菌乳。同时,高温杀菌乳在没有国标标准的基础上,各企业均采取各自的企业标准进行生产。在此情况下,高温杀菌乳品质各不相同,研究高温杀菌乳品质尤为重要。
1.材料与方法
1.1
目标。
1.2 仪器和试剂:恒温培养箱数台、高效液像色谱;平板计数琼脂培养基、磷酸盐缓冲液、甲醇、浓盐酸溶液、三氟乙酸。
1.3 方法
1.3.1 菌落总数检测:依据GB 4789.2-2016 菌落总数测定。
1.3.2 糠氨酸检测: NY/T 939 巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定。
1.4验证步骤
1.4.1 产品工艺:同一批次原奶,采用两种杀菌温度,分别为130±1℃、120±1℃,包装形式相同。
1.4.2 产品贮存:将产品分别贮存于培养箱中,培养温度分别为5±1℃、20±1℃、28±1℃。
1.4.3 检测频次:生产下线的产20℃和28℃的产品,第3天产品均出现变质情况,变质率分别为2.1%和2.9%,说明不同的杀菌温度条件下,在20℃和28℃贮存时,产品品质影响结果相似,不建议在此条件下贮存。
2.2 不同杀菌参数对高温贮存温度中糠氨酸的影响