Harry Sasson
Se formó en el Sena y en distintos restaurantes en Canadá, de donde regresó para abrir su primer restaurante —Harry Sasson restaurante— en 1995. A partir de entonces ha creado, solo o en sociedad, los restaurantes Harry’s Restaurant Bogotá, Harry’s Bakery, Club Colombia, Balzac Restaurant, Harry’s Restaurant Cartagena y Nemo by Harry Sasson. Es, sin duda, un pionero de la profesión en Colombia y maestro de muchos cocineros que hoy trabajan por la gastronomía colombiana, y por el uso y aprovechamiento de los productos locales.
ARROZ MELOSO DE PALMITOS CON CALABAZA Y HIERBAS DE AZOTEA Para 4 porciones
4 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo picados
½ cebolla cabezona blanca picada finamente 500 gramos de arroz arborio o carnaroli
1 ½ litros de fondo de vegetales caliente 4 cucharadas de mantequilla
2 tazas de calabaza pelada y cortada en cuadrados de 1 x 1 centímetros 2 cucharadas de panela rallada
2 tazas de palmitos crudos picados del tamaño de los granos de arroz
½ taza de queso paipa madurado o de un queso maduro seco rallado
Hierbas de azotea y brotes de remolacha, albahaca, rúgula o cebollín
Sal y pimienta
PREPARACIÓN Para cocer el arroz
Caliente el aceite de oliva en una sartén mediana a fuego medio, y sofría el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes. Agregue el arroz y sofríalo por unos minutos hasta que se cubra bien con el aceite. Incorpore un poco del fondo de vegetales (que cubra una falange de su dedo o 3,5 centímetros, aproximadamente) y suficiente sal como para sentirlo un poco pasado de balance en boca. Cuando el fondo hierva, reduzca el fuego y cocine hasta que el arroz haga ‘ojos.’ Entonces tápelo, retírelo del fuego y déjelo enfriar.
Para caramelizar la calabaza
Caliente la mitad de la mantequilla en una sartén a fuego medio y saltee la calabaza. Cuando empiece a dorar, agregue la panela, mezcle bien y tape. Cocine de 8 a 10 minutos, ponga un poco de sal y reserve.
Para el arroz cremoso
En otra sartén grande y honda, caliente el resto de la mantequilla y agregue los palmitos y un poco de sal. Cuando empiecen a ‘sudar,’ incorpore la calabaza con el caramelo que se haya formado, el arroz frío y dos cucharones de caldo. Revuelva y vaya agregando caldo a medida que se vaya secando, revolviendo constantemente para sacar el almidón del arroz y obtener la textura cremosa. Debe quedar meloso y caldoso. Cuando esté al dente, agregue el queso rallado, mezcle bien y rectifique el punto de sal y pimienta. Sirva con las hierbas y los brotes por encima, y un chorrito de aceite de oliva.