Harry Sas­son

Cocina (Colombia) - - PLATOS DE VANGUARDIA -

Se for­mó en el Sena y en dis­tin­tos res­tau­ran­tes en Ca­na­dá, de don­de re­gre­só pa­ra abrir su pri­mer res­tau­ran­te —Harry Sas­son res­tau­ran­te— en 1995. A par­tir de en­ton­ces ha crea­do, so­lo o en sociedad, los res­tau­ran­tes Harry’s Res­tau­rant Bo­go­tá, Harry’s Ba­kery, Club Co­lom­bia, Balzac Res­tau­rant, Harry’s Res­tau­rant Car­ta­ge­na y Ne­mo by Harry Sas­son. Es, sin du­da, un pio­ne­ro de la pro­fe­sión en Co­lom­bia y maes­tro de mu­chos co­ci­ne­ros que hoy tra­ba­jan por la gas­tro­no­mía co­lom­bia­na, y por el uso y apro­ve­cha­mien­to de los pro­duc­tos lo­ca­les.

ARROZ ME­LO­SO DE PAL­MI­TOS CON CA­LA­BA­ZA Y HIER­BAS DE AZO­TEA Pa­ra 4 por­cio­nes

4 cu­cha­ra­das de acei­te de oli­va

2 dien­tes de ajo pi­ca­dos

½ ce­bo­lla ca­be­zo­na blan­ca picada fi­na­men­te 500 gra­mos de arroz ar­bo­rio o car­na­ro­li

1 ½ li­tros de fon­do de ve­ge­ta­les ca­lien­te 4 cu­cha­ra­das de man­te­qui­lla

2 ta­zas de ca­la­ba­za pe­la­da y cor­ta­da en cua­dra­dos de 1 x 1 cen­tí­me­tros 2 cu­cha­ra­das de pa­ne­la ra­lla­da

2 ta­zas de pal­mi­tos cru­dos pi­ca­dos del ta­ma­ño de los gra­nos de arroz

½ ta­za de que­so pai­pa ma­du­ra­do o de un que­so ma­du­ro se­co ra­lla­do

Hier­bas de azo­tea y bro­tes de re­mo­la­cha, albahaca, rú­gu­la o ce­bo­llín

Sal y pi­mien­ta

PRE­PA­RA­CIÓN Pa­ra co­cer el arroz

Ca­lien­te el acei­te de oli­va en una sar­tén me­dia­na a fue­go me­dio, y so­fría el ajo y la ce­bo­lla has­ta que es­tén trans­pa­ren­tes. Agre­gue el arroz y so­fría­lo por unos mi­nu­tos has­ta que se cu­bra bien con el acei­te. In­cor­po­re un po­co del fon­do de ve­ge­ta­les (que cu­bra una fa­lan­ge de su de­do o 3,5 cen­tí­me­tros, apro­xi­ma­da­men­te) y su­fi­cien­te sal co­mo pa­ra sen­tir­lo un po­co pa­sa­do de ba­lan­ce en bo­ca. Cuan­do el fon­do hier­va, re­duz­ca el fue­go y co­ci­ne has­ta que el arroz ha­ga ‘ojos.’ En­ton­ces tá­pe­lo, re­tí­re­lo del fue­go y dé­je­lo en­friar.

Pa­ra ca­ra­me­li­zar la ca­la­ba­za

Ca­lien­te la mi­tad de la man­te­qui­lla en una sar­tén a fue­go me­dio y sal­tee la ca­la­ba­za. Cuan­do em­pie­ce a do­rar, agre­gue la pa­ne­la, mez­cle bien y ta­pe. Co­ci­ne de 8 a 10 mi­nu­tos, pon­ga un po­co de sal y re­ser­ve.

Pa­ra el arroz cre­mo­so

En otra sar­tén gran­de y hon­da, ca­lien­te el res­to de la man­te­qui­lla y agre­gue los pal­mi­tos y un po­co de sal. Cuan­do em­pie­cen a ‘su­dar,’ in­cor­po­re la ca­la­ba­za con el ca­ra­me­lo que se ha­ya for­ma­do, el arroz frío y dos cu­cha­ro­nes de cal­do. Re­vuel­va y va­ya agre­gan­do cal­do a me­di­da que se va­ya se­can­do, re­vol­vien­do cons­tan­te­men­te pa­ra sa­car el al­mi­dón del arroz y ob­te­ner la tex­tu­ra cre­mo­sa. De­be que­dar me­lo­so y cal­do­so. Cuan­do es­té al den­te, agre­gue el que­so ra­lla­do, mez­cle bien y rec­ti­fi­que el pun­to de sal y pi­mien­ta. Sir­va con las hier­bas y los bro­tes por en­ci­ma, y un cho­rri­to de acei­te de oli­va.

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