Carmen Ángel y Robert Pevitts
Los esposos Rob Pevitts y Carmen Ángel son los chefs y dueños de Carmen Restaurante (Medellín y Cartagena), Moshi Restaurante (Medellín y Cartagena) y Don Diablo (Medellín). La pareja inició su camino culinario en San Francisco, California, tras graduarse en 2005 de la Academia Culinaria de California del programa Le Cordon Bleu, y trabajar en varios restaurantes de la ciudad. En 2008 abrieron Carmen en Medellín con Diego Ángel, el papá de Carmen. La esencia de sus conceptos es contemporánea, pero, gracias a la abundancia de productos artesanales, sus platos se conectan con ingredientes y cultivadores de varias regiones del país.
CHICHARRÓN CON GLASÉ DE TAMARINDO Y PANELA Para 1 porción
60 gramos de sal
20 gramos de pimienta negra
(recién tostada y molida)
5 gramos de hojas de laurel
2.000 gramos de tocino barriguero con piel 25 gramos de vino blanco
1.000 gramos de manteca de cerdo
1.000 mililitros de fondo de cerdo o pollo Para el glasé de tamarindo y panela
500 gramos de pulpa de tamarindo
200 mililitros de agua
250 gramos de panela molida
Chicharrín (piel deshidratada del cerdo soplada o frita), poleo y chile chimayo
PREPARACIÓN Para el chicharrón
En un tazón, mezcle la sal y la pimienta, y reserve. Pique rústicamente el laurel y reserve. Consiga un recipiente hondo y no reactivo para poner el tocino.
Sazone de manera uniforme todo el tocino con la mezcla de sal y pimienta, y póngalo en el recipiente con la piel hacia abajo. Disponga el laurel encima y vierta el vino. Tape y refrigere durante 24 horas.
Para el glasé de tamarindo y panela
En una olla mediana, cocine el tamarindo con el agua a fuego bajo durante 20 minutos, y revuelva periódicamente. Agregue la panela y cocine, sin dejar hervir, por 30 minutos, mezclando de vez en cuando, hasta que la preparación se vea espesa, suave y brillante. Retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente. Caliente el horno a 250 ˚F / 120 ˚C.
Lave el tocino con agua fría y séquelo bien. Póngalo (con el lado de la piel hacia arriba) junto con la manteca y el fondo de cerdo en un recipiente adecuado para hornear. Cocine durante cinco horas, bañando el tocino con los jugos de la cocción periódicamente. Cuando esté cocido, déjelo enfriar a temperatura ambiente y luego refrigérelo por 24 horas.
Retire la piel del tocino y corte en rectángulos de 100 gramos. Fríalos a 350 ºf / 177 ºc hasta que queden crocantes (por cuatro minutos aproximadamente), y bañe con el glasé de tamarindo caliente. Decore con el chicharrín, el poleo y el chile y sirva.