Ale­jan­dro Gutiérrez

Cocina (Colombia) - - PLATOS DE VANGUARDIA -

Co­men­zó su ca­rre­ra en el res­tau­ran­te Do­nos­tia, en Bo­go­tá, ha­ce 14 años. Tra­ba­jó en res­tau­ran­tes de Nue­va­york y en el res­tau­ran­te Cen­tral de Li­ma. Ac­tual­men­te es chef y pro­pie­ta­rio del res­tau­ran­te Sal­vo Pa­tria, ubi­ca­do en Bo­go­tá, en el que desa­rro­lla una co­ci­na ba­sa­da en pro­duc­tos lo­ca­les.

CO­LA DE RES BRASEADA CON ZA­NAHO­RIAS FER­MEN­TA­DAS, SAL­SA DE AL­VER­JAS Y PAPITAS NA­TI­VAS Pa­ra 4 por­cio­nes

Pa­ra las za­naho­rias fer­men­ta­das 500 gra­mos de za­naho­rias

5 gra­mos de se­mi­llas de co­mino 15 gra­mos de sal

500 mi­li­li­tros de agua

Pa­ra el guiso de co­la

2 kilos de co­la de res

5 gra­mos de pi­mien­ta ne­gra en pepa 30 gra­mos de sal

50 mi­li­li­tros de acei­te ve­ge­tal

150 gra­mos de ce­bo­lla lar­ga picada fi­na­men­te

30 gra­mos de ajo fres­co pi­ca­do fi­na­men­te

10 gra­mos de pas­ta de achio­te

200 gra­mos de to­ma­te chon­to pi­ca­do fi­na­men­te

Pa­ra la sal­sa de al­ver­ja

250 gra­mos de al­ver­ja fres­ca en vai­na 50 gra­mos de ce­bo­lla lar­ga

10 gra­mos de ajo

50 gra­mos de man­te­qui­lla

250 mi­li­li­tros de le­che en­te­ra

Sal

PRE­PA­RA­CIÓN Pa­ra las za­naho­rias fer­men­ta­das

Pe­le las za­naho­rias, cór­te­las en ro­da­jas de dos cen­tí­me­tros de an­cho y re­sér­ve­las. Pre­pa­re una sal­mue­ra mez­clan­do el co­mino, la sal y el agua en una olla. De­je que la mez­cla hier­va.

De­sin­fec­te un fras­co me­diano de vi­drio hir­vién­do­lo du­ran­te cin­co mi­nu­tos en una olla con su­fi­cien­te agua pa­ra cu­brir­lo. Dis­pon­ga las za­naho­rias en el fras­co y cú­bra­las con la sal­mue­ra. Re­ser­ve en un lu­gar os­cu­ro por cua­tro días a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te.

Pa­ra el guiso de co­la

Re­ti­re el ex­ce­so de gra­sa y fi­bras de la co­la de res y sal­pi­mién­te­la. En una ca­zue­la am­plia con ta­pa, se­lle la co­la a fue­go me­dio con el acei­te has­ta que es­té do­ra­da. Re­tí­re­la y re­sér­ve­la. En la mis­ma ca­zue­la, so­fría la ce­bo­lla y el ajo a fue­go ba­jo por unos mi­nu­tos, y lue­go agre­gue la pas­ta de achio­te y el to­ma­te. Co­ci­ne has­ta que el so­fri­to se re­duz­ca. In­cor­po­re la co­la en la ca­zue­la y cu­bra con agua. Ta­pe y co­ci­ne du­ran­te ocho ho­ras a fue­go ba­jo, pro­cu­ran­do que no se se­que.

Una vez lis­ta, re­ti­re la ta­pa y de­je que el lí­qui­do se re­duz­ca has­ta lo­grar la con­sis­ten­cia y el sa­bor desea­do.

Pa­ra la sal­sa de al­ver­ja

Re­ti­re las al­ver­jas de la vai­na, blan­quée­las en agua hir­vien­do por un mi­nu­to, re­ti­re la piel ex­te­rior de ca­da una y re­sér­ve­las.

En una sar­tén pe­que­ña pon­ga a so­freír la ce­bo­lla y el ajo en la man­te­qui­lla a fue­go ba­jo has­ta que la ce­bo­lla es­té trans­pa­ren­te. Agre­gue las al­ver­jas, cu­bra con la le­che y co­ci­ne has­ta que las al­ver­jas es­tén blan­das. Pro­ce­se en la li­cua­do­ra has­ta lo­grar una con­sis­ten­cia li­sa y cre­mo­sa. Ve­ri­fi­que el pun­to de sal.

Sir­va la co­la y las za­naho­rias con un po­co de la sal­sa de al­ver­ja. Acom­pa­ñe con papas na­ti­vas co­ci­das.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Colombia

© PressReader. All rights reserved.