Alejandro Gutiérrez
Comenzó su carrera en el restaurante Donostia, en Bogotá, hace 14 años. Trabajó en restaurantes de Nuevayork y en el restaurante Central de Lima. Actualmente es chef y propietario del restaurante Salvo Patria, ubicado en Bogotá, en el que desarrolla una cocina basada en productos locales.
COLA DE RES BRASEADA CON ZANAHORIAS FERMENTADAS, SALSA DE ALVERJAS Y PAPITAS NATIVAS Para 4 porciones
Para las zanahorias fermentadas 500 gramos de zanahorias
5 gramos de semillas de comino 15 gramos de sal
500 mililitros de agua
Para el guiso de cola
2 kilos de cola de res
5 gramos de pimienta negra en pepa 30 gramos de sal
50 mililitros de aceite vegetal
150 gramos de cebolla larga picada finamente
30 gramos de ajo fresco picado finamente
10 gramos de pasta de achiote
200 gramos de tomate chonto picado finamente
Para la salsa de alverja
250 gramos de alverja fresca en vaina 50 gramos de cebolla larga
10 gramos de ajo
50 gramos de mantequilla
250 mililitros de leche entera
Sal
PREPARACIÓN Para las zanahorias fermentadas
Pele las zanahorias, córtelas en rodajas de dos centímetros de ancho y resérvelas. Prepare una salmuera mezclando el comino, la sal y el agua en una olla. Deje que la mezcla hierva.
Desinfecte un frasco mediano de vidrio hirviéndolo durante cinco minutos en una olla con suficiente agua para cubrirlo. Disponga las zanahorias en el frasco y cúbralas con la salmuera. Reserve en un lugar oscuro por cuatro días a temperatura ambiente.
Para el guiso de cola
Retire el exceso de grasa y fibras de la cola de res y salpimiéntela. En una cazuela amplia con tapa, selle la cola a fuego medio con el aceite hasta que esté dorada. Retírela y resérvela. En la misma cazuela, sofría la cebolla y el ajo a fuego bajo por unos minutos, y luego agregue la pasta de achiote y el tomate. Cocine hasta que el sofrito se reduzca. Incorpore la cola en la cazuela y cubra con agua. Tape y cocine durante ocho horas a fuego bajo, procurando que no se seque.
Una vez lista, retire la tapa y deje que el líquido se reduzca hasta lograr la consistencia y el sabor deseado.
Para la salsa de alverja
Retire las alverjas de la vaina, blanquéelas en agua hirviendo por un minuto, retire la piel exterior de cada una y resérvelas.
En una sartén pequeña ponga a sofreír la cebolla y el ajo en la mantequilla a fuego bajo hasta que la cebolla esté transparente. Agregue las alverjas, cubra con la leche y cocine hasta que las alverjas estén blandas. Procese en la licuadora hasta lograr una consistencia lisa y cremosa. Verifique el punto de sal.
Sirva la cola y las zanahorias con un poco de la salsa de alverja. Acompañe con papas nativas cocidas.