Tomás Rueda

Cocinero y copropietario de los restaurantes Donostia ytábula en Bogotá. Pionero de la cocina del campo a la mesa y de la cocina de mercado, cuya intención es ofrecer siempre una cocina simple, sabrosa y muy arraigada al territorio.

Para 2 porciones

800 gramos de lagarto de res (después de arreglarse y cocinarse quedan

400 gramos de carne)

Aceite vegetal

Para el adobo

1 cebolla roja cortada en cubos grandes

1 pimentón rojo cortado en cubos

4 dientes de ajo

1 unidad de anís estrellado

2 clavos de olor

1 cucharadita de pimienta dulce

1 astilla de canela

1 cucharadita de pimienta

2 vasos de cerveza

Sal y pimienta

Para la salsa

40 gramos de panela

40 gramos de chocolate al 70 %

1 cucharadita de pasta de ají tucupí *

Para las papas

4 a 6 papas nativas cortadas en trozos gruesos

Aceite de coco

* Esta pasta de ají, muy común en la cocina de las comunidades que habitan la Amazonía, consiste en la reducción de un fermento hecho con el suero de la yuca brava. Si no lo consigue, puede reemplazarlo por ají seco, para aportar sabores y aromas propios de la leña.

PREPARACIÓN Para el adobo

Limpie la posta de excesos de grasa y fibra. Mezcle los ingredientes del adobo y adobe la carne. Déjela reposar toda la noche en la nevera.

Caliente el horno a 266 °F / 130 °C. Escurra todo el adobo y resérvelo. Seque bien la posta, salpimiéntela y, en un caldero de fondo grueso, séllela con muy poco aceite a fuego medio hasta dorarla muy bien (casi hasta obtener un color un poco más oscuro que dorado, sin que se llegue a quemar). Retire la posta y limpie el caldero del exceso de grasa.

Devuelva el caldero al fuego y agregue el adobo que reservó, junto con la panela. Deje hervir durante dos minutos y baje el fuego. Ponga la posta en el caldero nuevamente asegurándose de que quede sumergida en el adobo. Si hace falta líquido, agregue agua hasta cubrirla.

Tape el caldero con papel de aluminio para controlar mejor la temperatura y permitir a la vez una leve evaporación del caldo. Hornee la posta durante 5 a 6 horas.

Retírela del horno y déjela reposar antes de cortarla. Licúe el líquido de cocción y cuélelo si quiere que la textura de la salsa sea más ligera. Póngala de nuevo en el caldero y agregue el chocolate y el tucupí. Deje que hierva de nuevo y rectifique el punto de sal. Incorpore la carne ya cortada a la salsa y manténgala a fuego bajo hasta el momento de servir.

Para las papas

Caliente el horno a 430 °F / 220 °C. Ponga a cocinar las papas en el aceite de coco por debajo del punto de hervor (para pocharlas) por 20 minutos. Verifique que estén cocidas pinchándolas con la punta de un cuchillo. Deje que se enfríen en el aceite y luego escúrralas bien. Hornéelas hasta que estén doradas y sírvalas como acompañamiento de la carne con su salsa.

POSTA NEGRA CON CACAO Y TUCUPÍ CON PAPAS NATIVAS POCHADAS EN ACEITE DE COCO