Álex Salgado

Economista de profesión y cocinero por simple curiosidad. Apasionado por los productos, las historias y los saberes culinarios colombianos, indaga permanentemente sobre el buen uso gastronómico de la diversidad local. Es propietario y chef de Ocio, Cocina

TOCINETA DE CERDO COCINADA A FUEGO LENTO CON CINCO FERMENTOS Y PANELA CON AREPUELA DE MAÍZ

Para 4 porciones

Para la arepuela

1 taza de maíz blanco

3 tazas de agua

1 hoja de surca

¼ de taza de queso doble crema Para la panceta de cerdo

1 ½ libras de tocineta carnuda, aderezada con sal

½ taza de tucupí

1 taza de guarapo de piña

½ taza de vinagre de uchuva

8 cucharadas de panela rallada

1 aguacate Cebolla morada y cilantro fresco Sal y pimienta

PREPARACIÓN Para la arepuela

Deje en remojo el maíz con la hoja de surca durante cinco días. Pasado este tiempo, cocine el maíz, junto con la hoja de surca, hasta que se ablande, escúrralo y retire la hoja. Muela el maíz y mézclelo con el queso. Forme la arepuela y ásela hasta que esté cocida.

Para la panceta de cerdo

Cocine el chicharrón con el tucupí, el guarapo de piña, el vinagre de uchuva y la panela por 12 horas, a fuego muy lento. Una vez la panceta esté cocida, deje que la salsa se concentre.

Antes de servir, haga un puré con el aguacate y un poco de sal. Sirva el puré en el plato, ponga encima la arepuela caliente y, luego, la panceta bañada con su salsa. Por último, adorne con la cebolla morada y el cilantro.