David Orozco

Chef del proyecto Oculto y del restaurante Chorilongo, en Bogotá. Por sus raíces latinas y mediterráneas y sus preferencias, se ha enfocado en la gastronomía colombiana sin dejar a un lado sus propias influencias en la creación de menús.

Para 4 porciones

Para el fondo

200 gramos de cáscara de langostino o cigalas

Aceite

1 zanahoria

1 cebolla blanca

2 tallos de cebolla larga

2 bolitas de pimienta de olor

4 bolitas de pimienta

1 cucharadita de comino en semilla 1 cabeza de ajo

1 copa de vino blanco

Para el titoté ‘en proceso’

1 coco

Una pizca de panela rallada

Una pizca de sal

Para el tapado

Hojas de plátano

2 tazas de fondo

Hogao

1 mazorca desgranada cocida

100 gramos de fríjol verde desgranado cocido

100 gramos de habas desgranadas cocidas

4 gambas limpias

200 gramos de camarones limpios

500 gramos de mejillones

500 gramos de corvina

1 cebolla roja cortada en plumas 1 aguacate picado

Titoté ‘en proceso’

Cilantro fresco

PREPARACIÓN Para el fondo

Tueste las cáscaras de los langostinos o cigalas con un poco de aceite y luego agregue el vino blanco. Una vez se reduzca, agregue abundante agua y cocine por dos a tres horas. Licúe, pase por un colador y cocine nuevamente hasta que se reduzca a dos tazas.

Para el titoté

Ralle el coco, licúe con agua caliente y cuele. Reduzca esta leche con un poquito de panela y sal hasta lograr una consistencia cremosa. Reserve.

Para el tapado

Caliente el horno a 400 °F / 200 °C. Cubra una olla que se pueda llevar al horno (idealmente de barro) con hojas de plátano. Agregue el fondo y hogao a su gusto. Ponga los granos de maíz, los fríjoles, las habas, los mariscos y el pescado en orden estético, y luego cubra con más hoja de plátano. Lleve al horno tapado y cocine durante 30 minutos.

Saque la olla del horno y termine el plato con cebolla roja cortada en plumas, aguacate, el titoté ‘en proceso’ y cilantro.

TAPADO DE MARISCOS Y TITOTÉ ‘EN PROCESO’