Da­vid Oroz­co

Cocina (Colombia) - - PLATOS DE VANGUARDIA -

Chef del pro­yec­to Ocul­to y del res­tau­ran­te Cho­ri­lon­go, en Bo­go­tá. Por sus raí­ces la­ti­nas y me­di­te­rrá­neas y sus pre­fe­ren­cias, se ha en­fo­ca­do en la gas­tro­no­mía co­lom­bia­na sin de­jar a un la­do sus pro­pias in­fluen­cias en la crea­ción de me­nús.

Pa­ra 4 por­cio­nes

Pa­ra el fon­do

200 gra­mos de cás­ca­ra de lan­gos­tino o ci­ga­las

Acei­te

1 za­naho­ria

1 ce­bo­lla blan­ca

2 ta­llos de ce­bo­lla lar­ga

2 bo­li­tas de pi­mien­ta de olor

4 bo­li­tas de pi­mien­ta

1 cu­cha­ra­di­ta de co­mino en se­mi­lla 1 ca­be­za de ajo

1 co­pa de vino blan­co

Pa­ra el ti­to­té ‘en pro­ce­so’

1 co­co

Una piz­ca de pa­ne­la ra­lla­da

Una piz­ca de sal

Pa­ra el ta­pa­do

Ho­jas de plá­tano

2 ta­zas de fon­do

Ho­gao

1 ma­zor­ca des­gra­na­da co­ci­da

100 gra­mos de frí­jol ver­de des­gra­na­do co­ci­do

100 gra­mos de ha­bas des­gra­na­das co­ci­das

4 gam­bas lim­pias

200 gra­mos de ca­ma­ro­nes lim­pios

500 gra­mos de mejillones

500 gra­mos de cor­vi­na

1 ce­bo­lla ro­ja cor­ta­da en plu­mas 1 agua­ca­te pi­ca­do

Ti­to­té ‘en pro­ce­so’

Ci­lan­tro fres­co

PRE­PA­RA­CIÓN Pa­ra el fon­do

Tues­te las cás­ca­ras de los langostinos o ci­ga­las con un po­co de acei­te y lue­go agre­gue el vino blan­co. Una vez se re­duz­ca, agre­gue abun­dan­te agua y co­ci­ne por dos a tres ho­ras. Li­cúe, pa­se por un co­la­dor y co­ci­ne nue­va­men­te has­ta que se re­duz­ca a dos ta­zas.

Pa­ra el ti­to­té

Ra­lle el co­co, li­cúe con agua ca­lien­te y cue­le. Re­duz­ca es­ta le­che con un po­qui­to de pa­ne­la y sal has­ta lo­grar una con­sis­ten­cia cre­mo­sa. Re­ser­ve.

Pa­ra el ta­pa­do

Ca­lien­te el horno a 400 °F / 200 °C. Cu­bra una olla que se pue­da lle­var al horno (ideal­men­te de ba­rro) con ho­jas de plá­tano. Agre­gue el fon­do y ho­gao a su gus­to. Pon­ga los gra­nos de maíz, los frí­jo­les, las ha­bas, los ma­ris­cos y el pes­ca­do en or­den es­té­ti­co, y lue­go cu­bra con más ho­ja de plá­tano. Lle­ve al horno ta­pa­do y co­ci­ne du­ran­te 30 mi­nu­tos.

Sa­que la olla del horno y ter­mi­ne el pla­to con ce­bo­lla ro­ja cor­ta­da en plu­mas, agua­ca­te, el ti­to­té ‘en pro­ce­so’ y ci­lan­tro.

TA­PA­DO DE MA­RIS­COS Y TI­TO­TÉ ‘EN PRO­CE­SO’

Newspapers in Spanish

Newspapers from Colombia

© PressReader. All rights reserved.