Iván Cadena
Su cocina se caracteriza por ser creativa e incluir en sus platos sabores criollos y productos locales, de fundamentos colombianos. Desarrolla este trabajo en los fogones de su restaurante Mesa Franca en el barrio Chapinero Alto de Bogotá.
CURRY DE ZANAHORIAS MORADAS
Para 10 porciones
50 mililitros de aceite de coco
400 gramos de cebolla cabezona blanca cortada en trozos medianos
213 gramos de cebolla cabezona roja cortada en trozos medianos
253 gramos de cebolla puerro cortada en trozos medianos
30 gramos de ajo finamente picado
15 gramos de jengibre finamente picado
50 gramos de limonaria finamente picada
200 gramos de mango tommy picado (verde tirando a pintón)
150 gramos de plátano maduro cortado en cubos medianos
2 kilos de zanahorias moradas cortadas en trozos medianos
500 mililitros de yogur de cabra o de búfala 4 tazas de fondo de vegetales 50 gramos de cilantro con tallo 50 gramos de albahaca morada con tallo
5 gramos de cardamomo
3 gramos de comino entero 5 gramos de cúrcuma en polvo
2,5 gramos de páprika
2 gramos de pimienta negra en pepa
500 gramos de palmitos del Putumayo
10 gramos de sal 25 mililitros de aceite de oliva
Hojas de hierbas aromáticas para decorar
PREPARACIÓN
Dore las cebollas en aceite de coco hasta que queden transparentes, agregue el ajo, el jengibre y la limonaria. Cocine durante 5 minutos a fuego medio sin dejar de mezclar, para que no se queme el ajo. Agregue el mango y el plátano, y cocine a fuego medio para que se disuelvan y se empiece a formar una mezcla homogénea.
Luego de 15 minutos de cocción, incorpore las zanahorias, cocine por 15 minutos más o hasta que la zanahoria se sienta tierna y no tan crocante. Adicione el yogur, mezcle bien y agregue el fondo de vegetales. Cocine durante 5 minutos más a fuego alto, disminuya el fuego y continúe la cocción por 10 minutos adicionales.
Por último, agregue la sal, las hierbas y las especias, tostadas un poco con anterioridad, para que los aceites esenciales se activen. Cocine por otros 5 minutos y retire. Deseche las ramas de cilantro y de albahaca, licúe y cuele.
Salpimiente los palmitos y dórelos en una sartén con aceite de oliva. Retírelos y córtelos al sesgo.
Sirva el curry en tazones hondos, disponga encima los palmitos y decore con hojas frescas, las cuales pueden ser de albahaca, cilantro o cualquier hierba aromática que le aporte sabor.