Iván Ca­de­na

Su co­ci­na se ca­rac­te­ri­za por ser crea­ti­va e in­cluir en sus pla­tos sa­bo­res crio­llos y pro­duc­tos lo­ca­les, de fun­da­men­tos co­lom­bia­nos. Desa­rro­lla es­te tra­ba­jo en los fo­go­nes de su res­tau­ran­te Me­sa Fran­ca en el ba­rrio Cha­pi­ne­ro Al­to de Bo­go­tá.

Cocina (Colombia) - - PLATOS DE VANGUARDIA -

CURRY DE ZA­NAHO­RIAS MO­RA­DAS

Pa­ra 10 por­cio­nes

50 mi­li­li­tros de acei­te de co­co

400 gra­mos de ce­bo­lla ca­be­zo­na blan­ca cor­ta­da en tro­zos me­dia­nos

213 gra­mos de ce­bo­lla ca­be­zo­na ro­ja cor­ta­da en tro­zos me­dia­nos

253 gra­mos de ce­bo­lla pue­rro cor­ta­da en tro­zos me­dia­nos

30 gra­mos de ajo fi­na­men­te pi­ca­do

15 gra­mos de jen­gi­bre fi­na­men­te pi­ca­do

50 gra­mos de li­mo­na­ria fi­na­men­te picada

200 gra­mos de man­go tommy pi­ca­do (ver­de ti­ran­do a pin­tón)

150 gra­mos de plá­tano ma­du­ro cor­ta­do en cu­bos me­dia­nos

2 kilos de za­naho­rias mo­ra­das cor­ta­das en tro­zos me­dia­nos

500 mi­li­li­tros de yo­gur de ca­bra o de bú­fa­la 4 ta­zas de fon­do de ve­ge­ta­les 50 gra­mos de ci­lan­tro con ta­llo 50 gra­mos de albahaca mo­ra­da con ta­llo

5 gra­mos de car­da­mo­mo

3 gra­mos de co­mino en­te­ro 5 gra­mos de cúr­cu­ma en pol­vo

2,5 gra­mos de pá­pri­ka

2 gra­mos de pi­mien­ta ne­gra en pepa

500 gra­mos de pal­mi­tos del Pu­tu­ma­yo

10 gra­mos de sal 25 mi­li­li­tros de acei­te de oli­va

Ho­jas de hier­bas aro­má­ti­cas pa­ra de­co­rar

PRE­PA­RA­CIÓN

Do­re las ce­bo­llas en acei­te de co­co has­ta que que­den trans­pa­ren­tes, agre­gue el ajo, el jen­gi­bre y la li­mo­na­ria. Co­ci­ne du­ran­te 5 mi­nu­tos a fue­go me­dio sin de­jar de mez­clar, pa­ra que no se que­me el ajo. Agre­gue el man­go y el plá­tano, y co­ci­ne a fue­go me­dio pa­ra que se di­suel­van y se em­pie­ce a for­mar una mez­cla ho­mo­gé­nea.

Lue­go de 15 mi­nu­tos de coc­ción, in­cor­po­re las za­naho­rias, co­ci­ne por 15 mi­nu­tos más o has­ta que la za­naho­ria se sien­ta tier­na y no tan cro­can­te. Adi­cio­ne el yo­gur, mez­cle bien y agre­gue el fon­do de ve­ge­ta­les. Co­ci­ne du­ran­te 5 mi­nu­tos más a fue­go al­to, dis­mi­nu­ya el fue­go y con­ti­núe la coc­ción por 10 mi­nu­tos adi­cio­na­les.

Por úl­ti­mo, agre­gue la sal, las hier­bas y las es­pe­cias, tos­ta­das un po­co con an­te­rio­ri­dad, pa­ra que los acei­tes esen­cia­les se ac­ti­ven. Co­ci­ne por otros 5 mi­nu­tos y re­ti­re. De­se­che las ra­mas de ci­lan­tro y de albahaca, li­cúe y cue­le.

Sal­pi­mien­te los pal­mi­tos y dó­re­los en una sar­tén con acei­te de oli­va. Re­tí­re­los y cór­te­los al ses­go.

Sir­va el curry en ta­zo­nes hon­dos, dis­pon­ga en­ci­ma los pal­mi­tos y de­co­re con ho­jas fres­cas, las cua­les pue­den ser de albahaca, ci­lan­tro o cual­quier hier­ba aro­má­ti­ca que le apor­te sa­bor.

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