Alejandro Cuéllar

Cocinero colombiano, chef ejecutivo del restaurante Canasto Picnic Bistró. Se especializa en cocina silvestre descubriendo a través de la botánica nuevos productos y sabores que crea en su Huerta Santa Beatriz en donde tiene abejas, gallinas y truchas, en

Para 4 porciones

1 trucha ahumada de la laguna de La Cocha

½ taza de leche

1 tallo de cebolla larga picada (sin la parte verde)

14 gramos de gelatina sin sabor

1 cucharadita de jengibre pelado y rallado

½ taza de crema de leche

1 cucharadita de coriandro

1 remolacha rallada

1 taza de agua

1 ½ tazas de quinua

½ taza de vinagre

2 cubios cortados en rodajas

1 aguacate

El zumo de 2 limones

½ repollo morado rallado

1 cebolla morada cortada en plumas

1 flor de caléndula Sal

PREPARACIÓN

Retire las espinas de la trucha y córtela en cubos de 2 x 2 centímetros (no tienen que quedar parejos). En una olla, ponga la leche con la cebolla, la gelatina y el jengibre, y espere 5 minutos hasta que la gelatina se hidrate. Agregue la crema de leche y caliente a fuego moderado. Apenas hierva, ponga el líquido en la licuadora con la trucha, el coriandro y una pizca de sal, y procese hasta tener una mezcla homogénea y fina. Vierta en los moldes de su gusto (en este caso se usó colorante vegetal anaranjado y negro para pintar previamente los moldes). Refrigere durante 20 minutos y congele por otros 15. Remoje la remolacha en ½ taza de agua y deje reposar por cinco minutos. Pase por un colador y reserve el líquido. Cocine la quinua en abundante agua hirviendo por ocho minutos, pase por un colador y póngala en un tazón con la mitad del líquido de la remolacha y una pizca de sal. Reserve. Mezcle el líquido de la remolacha restante con el vinagre y una pizca de sal y lleve a hervir en una olla. Agregue las rodajas de cubio, deje que el líquido hierva nuevamente, retire del fuego y reserve. Licúe o procese el aguacate con el zumo de limón y sal, y reserve en un biberón o tetero. Mezcle el repollo con el agua restante y llévelo a hervor. Cuele y ponga nuevamente el líquido en la olla. Agregue la cebolla y lleve a hervor nuevamente con una pizca de sal. Apenas hierva retire, cuele y reserve. Desmolde la mousse y sirva con la quinua, los cubios encurtidos, unos puntos de aguacate, la cebolla morada, el repollo y unos pétalos de caléndula. Puede acompañar con lapingachos (arepas de papa de Nariño).

MOUSSE DE TRUCHA AHUMADA CON CREMOSO DE AGUACATE, QUINUA PINTADA Y ENCURTIDOS