Juan Ma­nuel Ba­rrien­tos

Co­ci­ne­ro, em­pre­sa­rio, con­fe­ren­cis­ta y lí­der de paz, na­ci­do en Me­de­llín. Es el crea­dor y fun­da­dor de la ca­de­na de res­tau­ran­tes El­cie­lo (Me­de­llín, Bo­go­tá, Mia­mi), La Se­re­nis­si­ma (ca­de­na de piz­ze­rías), Cuon, Kai, El­cie­lo Clas­sic (Ho­tel In­ter­con­ti­nen­tal de Me

Cocina (Colombia) - - PLATOS DE VANGUARDIA -

Pa­ra 4 por­cio­nes

Pa­ra el he­la­do de cho­co­la­te ca­se­ro

500 gra­mos de le­che en­te­ra 500 gra­mos de cre­ma de le­che 200 gra­mos de cho­co­la­te 50 gra­mos de azú­car 15 gra­mos de es­ta­bi­li­zan­te de he­la­dos

Pa­ra la tor­ta de al­mo­já­ba­na 600 gra­mos de al­mo­já­ba­na tro­cea­da

3 hue­vos

300 mi­li­li­tros de le­che

300 gra­mos de cre­ma de le­che 80 gra­mos de azú­car

200 gra­mos de que­so cam­pe­sino mo­li­do

6 gra­mos de sal

8 gra­mos de pol­vo de hor­near

Pa­ra la pa­na­cot­ta de que­so cam­pe­sino

12,5 gra­mos de ge­la­ti­na sin sa­bor

160 mi­li­li­tros de le­che en­te­ra 100 gra­mos de cre­ma de le­che 80 gra­mos de que­so cos­te­ño 150 gra­mos de que­so cre­ma 10 gra­mos de azú­car

2 gra­mos de sal

Pa­ra la es­pu­ma de al­mo­já­ba­na

400 gra­mos de al­mo­já­ba­na

800 mi­li­li­tros de le­che en­te­ra 600 gra­mos de cre­ma de le­che

60 gra­mos de azú­car

8 gra­mos de sal

4 gra­mos de go­ma xan­ta­na

PRE­PA­RA­CIÓN Pa­ra el he­la­do de cho­co­la­te ca­se­ro

Ca­lien­te la le­che con el cho­co­la­te has­ta que es­te se de­rri­ta por com­ple­to. De­je en­friar la mez­cla y com­bi­ne con la cre­ma de le­che. Agre­gue el res­to de los in­gre­dien­tes, mez­cle bien y con­ge­le. An­tes de usar, ba­ta en la má­qui­na de he­la­dos du­ran­te unos mi­nu­tos o en una li­cua­do­ra po­ten­te.

Pa­ra la tor­ta de al­mo­já­ba­na

Ca­lien­te el horno a 340 °F / 170 °C.

Pro­ce­se to­dos los in­gre­dien­tes y vier­ta la mez­cla en un mol­de que pue­da lle­var al horno, pre­via­men­te en­gra­sa­do y en­ha­ri­na­do. Hor­nee por 20 mi­nu­tos y de­je en­friar an­tes de cor­tar.

Pa­ra la pa­na­cot­ta de que­so cam­pe­sino

Hi­dra­te la ge­la­ti­na con cin­co ve­ces su pe­so en agua has­ta que que­de bien di­suel­ta. Apar­te, li­cúe el res­to de los in­gre­dien­tes y ta­mi­ce la mez­cla. Ca­lien­te la ge­la­ti­na hi­dra­ta­da has­ta de­rre­tir­la, y agré­gue­la. Re­vuel­va bien y en­fríe en un re­ci­pien­te has­ta que la pre­pa­ra­ción se coa­gu­le.

Pa­ra la es­pu­ma de al­mo­já­ba­na

Li­cúe to­dos los in­gre­dien­tes y lle­ve a un si­fón de cre­ma. Pon­ga tres car­gas de NO y en­fríe.

Pa­ra ser­vir

En un po­ci­llo trans­pa­ren­te pon­ga una por­ción de la tor­ta de al­mo­já­ba­na, un po­co de la pa­na­cot­ta y la es­pu­ma de al­mo­já­ba­na. Al la­do, sir­va el he­la­do de cho­co­la­te.

DESA­YUNO SAN­TA­FE­RE­ÑO EN POS­TRE

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