Juan Manuel Barrientos
Cocinero, empresario, conferencista y líder de paz, nacido en Medellín. Es el creador y fundador de la cadena de restaurantes Elcielo (Medellín, Bogotá, Miami), La Serenissima (cadena de pizzerías), Cuon, Kai, Elcielo Classic (Hotel Intercontinental de Me
Para 4 porciones
Para el helado de chocolate casero
500 gramos de leche entera 500 gramos de crema de leche 200 gramos de chocolate 50 gramos de azúcar 15 gramos de estabilizante de helados
Para la torta de almojábana 600 gramos de almojábana troceada
3 huevos
300 mililitros de leche
300 gramos de crema de leche 80 gramos de azúcar
200 gramos de queso campesino molido
6 gramos de sal
8 gramos de polvo de hornear
Para la panacotta de queso campesino
12,5 gramos de gelatina sin sabor
160 mililitros de leche entera 100 gramos de crema de leche 80 gramos de queso costeño 150 gramos de queso crema 10 gramos de azúcar
2 gramos de sal
Para la espuma de almojábana
400 gramos de almojábana
800 mililitros de leche entera 600 gramos de crema de leche
60 gramos de azúcar
8 gramos de sal
4 gramos de goma xantana
PREPARACIÓN Para el helado de chocolate casero
Caliente la leche con el chocolate hasta que este se derrita por completo. Deje enfriar la mezcla y combine con la crema de leche. Agregue el resto de los ingredientes, mezcle bien y congele. Antes de usar, bata en la máquina de helados durante unos minutos o en una licuadora potente.
Para la torta de almojábana
Caliente el horno a 340 °F / 170 °C.
Procese todos los ingredientes y vierta la mezcla en un molde que pueda llevar al horno, previamente engrasado y enharinado. Hornee por 20 minutos y deje enfriar antes de cortar.
Para la panacotta de queso campesino
Hidrate la gelatina con cinco veces su peso en agua hasta que quede bien disuelta. Aparte, licúe el resto de los ingredientes y tamice la mezcla. Caliente la gelatina hidratada hasta derretirla, y agréguela. Revuelva bien y enfríe en un recipiente hasta que la preparación se coagule.
Para la espuma de almojábana
Licúe todos los ingredientes y lleve a un sifón de crema. Ponga tres cargas de NO y enfríe.
Para servir
En un pocillo transparente ponga una porción de la torta de almojábana, un poco de la panacotta y la espuma de almojábana. Al lado, sirva el helado de chocolate.
DESAYUNO SANTAFEREÑO EN POSTRE