Jennifer Rodríguez

Cocinera cundinamarquesa nacida en Mesitas del Colegio, quien, junto con su familia, promueve la comida campesina como pilar de la soberanía alimentaria del país desde el restaurante Mestizo Cocina de Origen.

Para 2 porciones

2 kilos de cuello de cordero

30 mililitros de aceite de girasol

1 litro de caldo de verduras

2 cebollas cabezonas blancas

1 zanahoria cortada en cubos

1 rama de apio cortado en cubos

Para la marinada

2 naranjas agrias

1 cucharadita de achiote

2 ramitas de cilantro de tierra

2 dientes de ajo criollo

Sal y pimienta

Para la guarnición

2 plátanos maduros

400 gramos de cubios Verduras frescas como verdolaga y chulco

Para la salsa de ají de habas

4 tomates chontos bien maduros

2 cebollas cabezonas blancas

1 ají jalapeño verde (entero)

100 gramos de habas tostadas y molidas

Sal

PREPARACIÓN Para la marinada

Mezcle los ingredientes de la marinada en una licuadora y adobe el cordero, preferiblemente desde el día anterior. Reserve la marinada y, en una olla a presión, ponga el aceite de girasol y selle el cordero hasta que esté dorado. Retírelo de la olla, agregue las cebollas blancas cortadas en plumas delgadas y sofría hasta caramelizar. Adicione la zanahoria y el apio, y sofría hasta que tomen algo de color. Ponga de nuevo las partes del cordero, la marinada y el caldo, y cocine por una hora aproximadamente a fuego medio-bajo.

Para la guarnición

Mientras tanto, cocine en el horno a temperatura media los plátanos con su cáscara hasta que estén negros. Aparte, cocine los cubios en una olla con agua, de manera que los cubra y sazone con un poco de sal; cuando estén cocidos, procese las dos cosas hasta obtener una textura suave y cremosa. Reserve.

Para la salsa de ají de habas

En una sartén sin aceite ponga a quemar los tomates y las cebollas junto con el jalapeño (la idea de esta técnica es que los vegetales tomen color negro, pero sin que se deshidraten completamente). Retírelos, procese los tomates y las cebollas hasta formar una pasta densa que pueda agregar al caldo del cordero (ya colado). Ponga a hervir la preparación junto con el jalapeño entero. Vaya retirando la espuma que se forma en la superficie de la salsa mientras se cocina.

Diluya el polvo de haba tostada en un poco de agua o caldo frío y agregue esta mezcla poco a poco hasta obtener la textura deseada. Retire el jalapeño. Verifique el punto de sal. Reserve caliente.

El cordero está listo cuando se desprende del hueso. Entonces, desmenúcelo y arme una terrina en un molde previamente forrado con plástico de cocina. Presione la carne con algo pesado para que quede bien compacta. Refrigere durante dos horas como mínimo. Antes de servir, selle la terrine en una sartén con un poco de aceite. Sírvala con el cremoso de plátano, la salsa de habas y los verdes.

CORDERO EN SALSA DE AJÍ DE HABAS TOSTADAS, CREMOSO DE PLÁTANO Y CUBIOS, VERDOLAGAS Y CHULCO