Jen­ni­fer Ro­drí­guez

Co­ci­ne­ra cun­di­na­mar­que­sa na­ci­da en Me­si­tas del Co­le­gio, quien, jun­to con su fa­mi­lia, pro­mue­ve la co­mi­da cam­pe­si­na co­mo pi­lar de la so­be­ra­nía ali­men­ta­ria del país des­de el res­tau­ran­te Mes­ti­zo Co­ci­na de Ori­gen.

Cocina (Colombia) - - PLATOS DE VANGUARDIA -

Pa­ra 2 por­cio­nes

2 kilos de cue­llo de cor­de­ro

30 mi­li­li­tros de acei­te de gi­ra­sol

1 li­tro de cal­do de ver­du­ras

2 ce­bo­llas ca­be­zo­nas blan­cas

1 za­naho­ria cor­ta­da en cu­bos

1 ra­ma de apio cor­ta­do en cu­bos

Pa­ra la ma­ri­na­da

2 na­ran­jas agrias

1 cu­cha­ra­di­ta de achio­te

2 ra­mi­tas de ci­lan­tro de tie­rra

2 dien­tes de ajo crio­llo

Sal y pi­mien­ta

Pa­ra la guar­ni­ción

2 plá­ta­nos ma­du­ros

400 gra­mos de cu­bios Ver­du­ras fres­cas co­mo ver­do­la­ga y chul­co

Pa­ra la sal­sa de ají de ha­bas

4 to­ma­tes chon­tos bien ma­du­ros

2 ce­bo­llas ca­be­zo­nas blan­cas

1 ají ja­la­pe­ño ver­de (en­te­ro)

100 gra­mos de ha­bas tos­ta­das y mo­li­das

Sal

PRE­PA­RA­CIÓN Pa­ra la ma­ri­na­da

Mez­cle los in­gre­dien­tes de la ma­ri­na­da en una li­cua­do­ra y ado­be el cor­de­ro, pre­fe­ri­ble­men­te des­de el día an­te­rior. Re­ser­ve la ma­ri­na­da y, en una olla a pre­sión, pon­ga el acei­te de gi­ra­sol y se­lle el cor­de­ro has­ta que es­té dorado. Re­tí­re­lo de la olla, agre­gue las ce­bo­llas blan­cas cor­ta­das en plu­mas del­ga­das y so­fría has­ta ca­ra­me­li­zar. Adi­cio­ne la za­naho­ria y el apio, y so­fría has­ta que to­men al­go de co­lor. Pon­ga de nue­vo las par­tes del cor­de­ro, la ma­ri­na­da y el cal­do, y co­ci­ne por una ho­ra apro­xi­ma­da­men­te a fue­go me­dio-ba­jo.

Pa­ra la guar­ni­ción

Mien­tras tan­to, co­ci­ne en el horno a tem­pe­ra­tu­ra me­dia los plá­ta­nos con su cás­ca­ra has­ta que es­tén ne­gros. Apar­te, co­ci­ne los cu­bios en una olla con agua, de ma­ne­ra que los cu­bra y sa­zo­ne con un po­co de sal; cuan­do es­tén co­ci­dos, pro­ce­se las dos co­sas has­ta ob­te­ner una tex­tu­ra sua­ve y cre­mo­sa. Re­ser­ve.

Pa­ra la sal­sa de ají de ha­bas

En una sar­tén sin acei­te pon­ga a que­mar los to­ma­tes y las ce­bo­llas jun­to con el ja­la­pe­ño (la idea de es­ta téc­ni­ca es que los ve­ge­ta­les to­men co­lor ne­gro, pe­ro sin que se des­hi­dra­ten com­ple­ta­men­te). Re­tí­re­los, pro­ce­se los to­ma­tes y las ce­bo­llas has­ta for­mar una pas­ta den­sa que pue­da agre­gar al cal­do del cor­de­ro (ya co­la­do). Pon­ga a her­vir la pre­pa­ra­ción jun­to con el ja­la­pe­ño en­te­ro. Va­ya re­ti­ran­do la es­pu­ma que se for­ma en la su­per­fi­cie de la sal­sa mien­tras se co­ci­na.

Di­lu­ya el pol­vo de haba tos­ta­da en un po­co de agua o cal­do frío y agre­gue es­ta mez­cla po­co a po­co has­ta ob­te­ner la tex­tu­ra desea­da. Re­ti­re el ja­la­pe­ño. Ve­ri­fi­que el pun­to de sal. Re­ser­ve ca­lien­te.

El cor­de­ro es­tá lis­to cuan­do se des­pren­de del hue­so. En­ton­ces, des­me­nú­ce­lo y ar­me una te­rri­na en un mol­de pre­via­men­te fo­rra­do con plás­ti­co de co­ci­na. Pre­sio­ne la car­ne con al­go pe­sa­do pa­ra que que­de bien com­pac­ta. Re­fri­ge­re du­ran­te dos ho­ras co­mo mí­ni­mo. An­tes de ser­vir, se­lle la te­rri­ne en una sar­tén con un po­co de acei­te. Sír­va­la con el cre­mo­so de plá­tano, la sal­sa de ha­bas y los ver­des.

COR­DE­RO EN SAL­SA DE AJÍ DE HA­BAS TOS­TA­DAS, CRE­MO­SO DE PLÁ­TANO Y CU­BIOS, VERDOLAGAS Y CHUL­CO

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