Ca­ta­li­na Vé­lez

Ges­to­ra de la co­ci­na de ori­gen, que se en­fo­ca en el re­des­cu­bri­mien­to de los pro­duc­tos y la bio­di­ver­si­dad del país, y la res­ti­tu­ción del va­lor del cam­pe­sino. Tra­ba­ja des­de la vi­sión de la co­ci­na co­mo ar­te y la sen­si­bi­li­za­ción de los sen­ti­dos, pa­ra mo­di­fi­ca

Cocina (Colombia) - - PLATOS DE VANGUARDIA -

ARROZ ATOLLADO DE PA­TO

Pa­ra 6 por­cio­nes

Pa­ra el ho­gao

6 cu­cha­ra­das de acei­te achio­ta­do

6 ta­llos de ce­bo­lla lar­ga (la par­te ver­de y la blan­ca) picada

4 ce­bo­llas blan­cas pi­ca­das

4 dien­tes de ajo

1 pi­men­tón ro­jo

10 to­ma­tes ma­du­ros, pe­la­dos, sin se­mi­llas y pi­ca­dos

Co­mino y sal

Pa­ra el arroz

1 ½ pa­tos gran­des des­pre­sa­dos

12 ta­zas de agua

3 cu­cha­ra­das de acei­te ve­ge­tal

2 ta­zas de arroz

500 gra­mos de pa­pa crio­lla

½ cu­cha­ra­da de co­mino

3 raí­ces de aza­frán la­va­das y ama­rra­das 2 ajíes dul­ces

4 ho­jas de ci­lan­tro ci­ma­rrón fres­co 6 cu­cha­ra­das de ci­lan­tro fres­co pi­ca­do Sal

Ho­jas de plá­tano so­asa­das

PRE­PA­RA­CIÓN Pa­ra el ho­gao

En una olla pro­fun­da, ca­lien­te a fue­go me­dio el acei­te achio­ta­do y so­fría las ce­bo­llas y el ajo has­ta que que­den trans­lú­ci­dos. Adi­cio­ne el co­mino, pre­via­men­te tos­ta­do, el pi­men­tón y sal. Con­ti­núe co­ci­nan­do a fue­go ba­jo, agre­gue el to­ma­te y co­ci­ne has­ta ob­te­ner una sal­sa ho­mo­gé­nea. Re­ser­ve la mi­tad del ho­gao en un re­ci­pien­te apar­te.

Pa­ra el arroz

Co­ci­ne el pa­to con el agua fría a fue­go me­dio-ba­jo jun­to con la mi­tad del ho­gao has­ta que es­té tierno. Re­ti­re las pre­sas de la olla, re­ser­ve el cal­do y seis pre­sas com­ple­tas. Des­me­nu­ce el res­to de ellas.

So­fría la car­ne des­me­nu­za­da en una olla con el acei­te, agre­gue el ho­gao res­tan­te y el arroz, y de­je do­rar du­ran­te 4 mi­nu­tos. Agre­gue el cal­do que ha­bía re­ser­va­do, re­vuel­va bien e in­cor­po­re las papas, el co­mino pre­via­men­te tos­ta­do, el aza­frán, el ají, el ci­lan­tro ci­ma­rrón y sal. Cu­bra con ho­jas de plá­tano so­asa­das y re­vuel­va es­po­rá­di­ca­men­te con una cu­cha­ra de ma­de­ra has­ta que el arroz es­té bien co­ci­na­do y la pre­pa­ra­ción ten­ga una con­sis­ten­cia hú­me­da.

Ca­lien­te las pre­sas de pa­to en­te­ras. Sir­va el arroz con un po­co de ci­lan­tro pi­ca­do por en­ci­ma y una pre­sa de pa­to en ca­da pla­to.

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