Catalina Vélez
Gestora de la cocina de origen, que se enfoca en el redescubrimiento de los productos y la biodiversidad del país, y la restitución del valor del campesino. Trabaja desde la visión de la cocina como arte y la sensibilización de los sentidos, para modifica
ARROZ ATOLLADO DE PATO
Para 6 porciones
Para el hogao
6 cucharadas de aceite achiotado
6 tallos de cebolla larga (la parte verde y la blanca) picada
4 cebollas blancas picadas
4 dientes de ajo
1 pimentón rojo
10 tomates maduros, pelados, sin semillas y picados
Comino y sal
Para el arroz
1 ½ patos grandes despresados
12 tazas de agua
3 cucharadas de aceite vegetal
2 tazas de arroz
500 gramos de papa criolla
½ cucharada de comino
3 raíces de azafrán lavadas y amarradas 2 ajíes dulces
4 hojas de cilantro cimarrón fresco 6 cucharadas de cilantro fresco picado Sal
Hojas de plátano soasadas
PREPARACIÓN Para el hogao
En una olla profunda, caliente a fuego medio el aceite achiotado y sofría las cebollas y el ajo hasta que queden translúcidos. Adicione el comino, previamente tostado, el pimentón y sal. Continúe cocinando a fuego bajo, agregue el tomate y cocine hasta obtener una salsa homogénea. Reserve la mitad del hogao en un recipiente aparte.
Para el arroz
Cocine el pato con el agua fría a fuego medio-bajo junto con la mitad del hogao hasta que esté tierno. Retire las presas de la olla, reserve el caldo y seis presas completas. Desmenuce el resto de ellas.
Sofría la carne desmenuzada en una olla con el aceite, agregue el hogao restante y el arroz, y deje dorar durante 4 minutos. Agregue el caldo que había reservado, revuelva bien e incorpore las papas, el comino previamente tostado, el azafrán, el ají, el cilantro cimarrón y sal. Cubra con hojas de plátano soasadas y revuelva esporádicamente con una cuchara de madera hasta que el arroz esté bien cocinado y la preparación tenga una consistencia húmeda.
Caliente las presas de pato enteras. Sirva el arroz con un poco de cilantro picado por encima y una presa de pato en cada plato.