Kumis con mantecada

Propio de regiones ricas en ganado lechero. En condiciones veraniegas, la leche estropeada se aprovecha de manera práctica: en olla de barro se hace cuajar durante dos o tres días, luego se revuelve con suficiente azúcar, para espantar el sabor ácido o amargo. Se sirve frío o al clima, y la clave de un buen kumis es dejar la olla sin lavar, para elaborar el próximo. De él podríamos hablar mucho, pero el de Popayán se gana un puesto importante en la mesa de la comida popular colombiana. La mantecada se hace con mantequilla o manteca de vaca, mezclando con harina y batiendo para que quede con consistencia de torta. La clave es el batido, ya que, al incorporarle aire, se infla en el horneado. Por su delicadeza, cuando está bien hecha, la comparan con el algodón.