Leo­nor Es­pi­no­sa

Cocina (Colombia) - - PLATOS DE VANGUARDIA -

Ar­tis­ta plás­ti­ca de la Es­cue­la de Be­llas Ar­tes de Car­ta­ge­na de In­dias y economista de la Uni­ver­si­dad­tec­no­ló­gi­ca de Bo­lí­var. Ga­na­do­ra del Bas­que Cu­li­nary­world Pri­ze 2017 y es­co­gi­da por la lis­ta La­tin Ame­ri­ca’s 50 Best Res­tau­rants 2017 co­mo me­jor chef fe­me­ni­na de Amé­ri­ca Latina. Due­ña de los res­tau­ran­tes Leo y Mi­sia, y crea­do­ra de Fun­leo, una aso­cia­ción de­di­ca­da a trans­for­mar eco­no­mías ru­ra­les a tra­vés del pa­tri­mo­nio na­tu­ral y an­ces­tral. Pa­ra 1 por­ción

15 gra­mos de que­so de ma­cam­bo 2 gra­mos de mo­jo­joy

15 gra­mos de mer­me­la­da de bo­ro­jó 5 gra­mos de crumble de mam­be

Pa­ra la cre­ma de que­so de ma­cam­bo 1.000 mi­li­li­tros de le­che ve­ge­tal de nue­ces de ma­cam­bo (ca­cao ‘blan­co’) 50 mi­li­li­tros de agua

1 cu­cha­ra­da de clo­ru­ro de so­dio

Pa­ra el crumble de mam­be

120 gra­mos de mam­be (ho­jas de co­ca mo­li­das)

60 gra­mos de ha­ri­na de tri­go

Sal de Ma­nau­re

60 gra­mos de man­te­qui­lla

PRE­PA­RA­CIÓN Pa­ra la cre­ma de que­so

Ha­ga una le­che ve­ge­tal li­cuan­do la nuez de ma­cam­bo. Fil­tre por cin­co co­fias. Vier­ta la le­che pro­ce­sa­da en una re­duc­to­ra y co­cí­ne­la has­ta que lle­gue a 160 °F / 70 °C. Apa­gue y es­pe­re a que la tem­pe­ra­tu­ra dis­mi­nu­ya a 140 °F / 60 °C. Agre­gue el coa­gu­lan­te (clo­ru­ro de so­dio), re­vuel­va sua­ve­men­te, ta­pe y de­je re­po­sar de 1 a 3 días has­ta que es­pe­se. Pa­se la le­che a tra­vés de un lien­zo o fun­da, pa­ra fil­trar el ex­ce­so de hu­me­dad, y de­je fil­trar por 1 o 2 días. Vier­ta en un re­ci­pien­te y re­fri­ge­re.

Pa­ra el mo­jo­joy

Des­hi­dra­te el mo­jo­joy du­ran­te 24 ho­ras a 160 °F / 70 °C. Re­tí­re­lo, cor­te por la mi­tad, re­ser­ve el in­te­rior, em­pa­que al va­cío y man­tén­ga­lo a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te.

Pa­ra la mer­me­la­da de bo­ro­jó

Pro­ce­se la pul­pa de bo­ro­jó con azú­car en una ther­mo­mix a ve­lo­ci­dad 9 por 2 mi­nu­tos. Re­ser­ve.

Pa­ra el crumble de mam­be

En un ta­zón, mez­cle el mam­be, la ha­ri­na y la sal. Agre­gue la man­te­qui­lla en tro­zos pe­que­ños e in­te­gre con las ma­nos sua­ve­men­te has­ta que se in­cor­po­re bien la man­te­qui­lla y la mez­cla ten­ga una tex­tu­ra gra­nu­lo­sa. Ex­tien­da so­bre un sil-pad y hor­nee du­ran­te 15 mi­nu­tos a 320 °F / 160 °C. Re­vuel­va con un te­ne­dor cons­tan­te­men­te pa­ra lo­grar una coc­ción pa­re­ja, sa­que del horno y es­pe­re a que el crumble se en­fríe. Re­sér­ve­lo frío has­ta el mon­ta­je.

Mon­ta­je

Mon­te la mer­me­la­da de bo­ro­jó co­mo ba­se, so­bre ella dis­pon­ga el que­so de ma­cam­bo y, so­bre es­te, una lí­nea de mo­jo­joy. Sir­va a un la­do el crumble de mam­be.

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