Leonor Espinosa
Artista plástica de la Escuela de Bellas Artes de Cartagena de Indias y economista de la Universidadtecnológica de Bolívar. Ganadora del Basque Culinaryworld Prize 2017 y escogida por la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2017 como mejor chef femenina de América Latina. Dueña de los restaurantes Leo y Misia, y creadora de Funleo, una asociación dedicada a transformar economías rurales a través del patrimonio natural y ancestral. Para 1 porción
15 gramos de queso de macambo 2 gramos de mojojoy
15 gramos de mermelada de borojó 5 gramos de crumble de mambe
Para la crema de queso de macambo 1.000 mililitros de leche vegetal de nueces de macambo (cacao ‘blanco’) 50 mililitros de agua
1 cucharada de cloruro de sodio
Para el crumble de mambe
120 gramos de mambe (hojas de coca molidas)
60 gramos de harina de trigo
Sal de Manaure
60 gramos de mantequilla
PREPARACIÓN Para la crema de queso
Haga una leche vegetal licuando la nuez de macambo. Filtre por cinco cofias. Vierta la leche procesada en una reductora y cocínela hasta que llegue a 160 °F / 70 °C. Apague y espere a que la temperatura disminuya a 140 °F / 60 °C. Agregue el coagulante (cloruro de sodio), revuelva suavemente, tape y deje reposar de 1 a 3 días hasta que espese. Pase la leche a través de un lienzo o funda, para filtrar el exceso de humedad, y deje filtrar por 1 o 2 días. Vierta en un recipiente y refrigere.
Para el mojojoy
Deshidrate el mojojoy durante 24 horas a 160 °F / 70 °C. Retírelo, corte por la mitad, reserve el interior, empaque al vacío y manténgalo a temperatura ambiente.
Para la mermelada de borojó
Procese la pulpa de borojó con azúcar en una thermomix a velocidad 9 por 2 minutos. Reserve.
Para el crumble de mambe
En un tazón, mezcle el mambe, la harina y la sal. Agregue la mantequilla en trozos pequeños e integre con las manos suavemente hasta que se incorpore bien la mantequilla y la mezcla tenga una textura granulosa. Extienda sobre un sil-pad y hornee durante 15 minutos a 320 °F / 160 °C. Revuelva con un tenedor constantemente para lograr una cocción pareja, saque del horno y espere a que el crumble se enfríe. Resérvelo frío hasta el montaje.
Montaje
Monte la mermelada de borojó como base, sobre ella disponga el queso de macambo y, sobre este, una línea de mojojoy. Sirva a un lado el crumble de mambe.