Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón

Son dos cocineros que lideran el Proyecto Caribe Lab, una iniciativa que investiga la cultura gastronómica y la biodiversidad del caribe colombiano, con el fin de promover, por medio de distintas actividades, la cocina de este territorio y beneficiar las pequeñas comunidades de productores que lo habitan.

ENSALADA DE VARIEDADES DE FRÍJOLES DEL CARIBE COLOMBIANO Para 4 porciones

100 gramos de fríjol cabecita negra de Montes de María

100 gramos de fríjol kapeshuna de La Guajira

100 gramos de fríjol pirujui de La Guajira

100 gramos de caraotas carita de ángel de Montes de María

100 gramos de guandul del Atlántico

100 gramos de queso costeño

Para la vinagreta de plátano

50 centímetros cúbicos de vinagre de plátano de Córdoba

20 gramos de panela

1 diente de ajo 150 centímetros cúbicos de aceite de oliva

Sal y pimienta

Para el puré de berenjena ahumada

1 unidad de berenjena grande 3 gramos de ajo 20 centímetros cúbicos de zumo de limón

Sal

Para el suero de hierbas

25 gramos de cilantro cimarrón 25 gramos de albahaca

25 gramos de oreganón

40 gramos de verdolaga 100 gramos de suero costeño

Sal

PREPARACIÓN

Remoje los fríjoles, por separado, desde el día anterior a la preparación. Luego cocínelos, también por separado, en suficiente agua con un poco de sal hasta que estén al dente. Retírelos del agua y déjelos enfriar. Reserve. Raye el queso costeño y hornéelo a baja temperatura hasta que esté dorado y crocante. Luego trocéelo con la ayuda de un cuchillo hasta obtener una textura de tierra gruesa. Reserve.

Para la vinagreta de plátano

Mezcle el vinagre de plátano con la panela, y ponga el diente de ajo y la pimienta para aromatizar. Mezcle todo con el aceite de oliva y sazone con un poco de sal.

Para el puré de berenjena

Ponga la berenjena sobre el fuego directo y ásela hasta que esté quemada por fuera y suave por dentro. Déjela enfriar dentro de una bolsa de plástico para que sude, y luego pélela. Procésela con el ajo, el zumo de limón y la sal hasta obtener una mezcla cremosa.

Para el suero de hierbas

Deshoje las hierbas y páselas durante dos minutos por agua hirviendo. Luego páselas por agua helada para cortar la cocción y escúrralas bien. Procéselas con el suero costeño y un poco de sal, hasta obtener una mezcla verde y cremosa.

Aderece los fríjoles con la vinagreta y sirva con el puré de berenjenas, la tierra de queso y la verdolaga.