Jorge y Mark Rausch
Jorge y Mark son los chefs y dueños del restaurante Criterión, un desarrollo familiar que iniciaron tras formarse y trabajar en Inglaterra y Canadá, y con el cual han venido un sinnúmero de apuestas, como Rausch Patissier, Bistronomy; importantes alianzas con marcas como Juan Valdez y Avianca; libros y, más recientemente, su restaurante Local, una interpretación de productos y recetas locales. Hoy también apoyan el desarrollo de distintos emprendimientos gastronómicos regionales. CHEESECAKE DE GUAYABA CON CROCANTE DE ALMOJÁBANA, JUICE DE ALBAHACA, GEL DE UCHUVA Y HELADO DE LIMÓN Y COCO
Para un molde de 16 x 16 centímetros
Para el helado de limón y coco
2 latas de leche de coco 10 cucharadas de zumo de limón 10 cucharadas de azúcar Ralladura de 2 limones Para el concentrado de guayaba
170 gramos de guayaba cortada en trozos 2 cucharadas de azúcar Para el gel de uchuva
170 gramos de uchuva 1 cucharada de azúcar Para la mezcla de queso 1 ¾ tazas de queso crema 2 cucharadas de crema de leche 1 cucharadita de esencia de vainilla 2 cucharadas de azúcar blanca
1 cucharada de zumo de limón
1 huevo
2 cucharadas de harina 1 cucharadita de sal Trozos de bocadillo
Para el crocante de almojábana
1 almojábana
2 cucharadas de mantequilla blanda
Para el juice de albahaca 350 gramos de hojas de albahaca fresca 12 cucharadas de agua 5 cubos de hielo
3 ½ cucharadas de azúcar
PREPARACIÓN Para el helado de limón y coco
Mezcle todos los ingredientes en una licuadora y congele hasta obtener la textura de helado.
Para el concentrado de guayaba
En una olla, cocine las guayabas con el azúcar a fuego medio y mezcle constantemente con una espátula, para que no se peguen en la base de la olla. Deje reducir durante una hora y luego deje enfriar por completo. Cuele para quitar las semillas de la fruta.
Para el gel de uchuva
Licúe las uchuvas y cuele la pulpa. Póngalas en una olla a fuego medio con el azúcar hasta que el líquido se reduzca. Deje enfriar completamente y refrigere.
Para la mezcla de queso
Caliente el horno a 165 °F / 330 °C. Mezcle el queso crema, la crema de leche, la esencia de vainilla y el azúcar, y revuelva hasta integrar bien todos los ingredientes. Incorpore el limón y luego el huevo. Combine
la harina con la sal y agregue esta mezcla a la anterior.
Ponga 250 gramos de la mezcla en el molde, varios trozos de bocadillo y cinco cucharadas del concentrado de guayaba. Cubra con la preparación restante de queso y hornee por 50 minutos. Deje enfriar por completo.
Para el crocante de almojábana
Caliente el horno a 160 °F / 320 °C. Corte la almojábana en trozos pequeños y mézclela con la mantequilla. Hornee durante 10 minutos y reserve.
Para el juice de albahaca
Ponga las hojas de albahaca en agua caliente durante 30 segundos. Luego corte la cocción poniéndolas en agua helada y escúrralas bien. Licúelas con el agua y el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea.
Sirva el cheesecake y decórelo con el juice de albahaca, un poco del concentrado de guayaba, el crocante de almojábana y el helado.