Miguel Warren
Nació en Medellín y comenzó su carrera culinaria en la Colegiatura Colombiana de esa ciudad. Continuó su formación profesional en el Basque Culinary Center en San Sebastián, España, de donde tiene también una maestría en cocina. De regreso a Colombia abri
Para 15 porciones
Para el dulce de vitoria
300 gramos de vitoria
(calabaza) en semiesferas
83 gramos de panela
0,3 gramos de anís estrellado
0,4 gramos de canela en astilla
1.200 mililitros de agua
Para el aceite de mostaza de campo 32 gramos de tallos de mostaza de campo
160 gramos de aceite de girasol
Para la leche cuajada
1,5 litros de leche
1 pizca de cuajo en polvo
1 pizca de sal fina
20 mililitros de agua
Para la lactosa en polvo
Lactosa en polvo
Flores de mostaza amarilla
PREPARACIÓN Para el dulce de vitoria
Ponga a cocinar la vitoria con la panela, el anís, la canela y el agua a fuego bajo durante una hora y media o hasta que esté tierna. Retire las semillas de anís y la canela, y deje enfriar las semiesferas. Aplique dos vacíos de 30 segundos a estas para que la panela se impregne, póngalas en un recipiente junto con el almíbar resultante de la cocción y refrigere.
Para el aceite de mostaza
Mezcle los tallos de mostaza y el aceite en una licuadora hasta obtener una textura firme. Pase la mezcla por un tamizador fino y reserve en un recipiente a temperatura ambiente (debe obtener 100 gramos en total).
Para la leche cuajada
Ponga a calentar la leche a una temperatura aproximada de 95 °F / 35 ºc. Aparte, disuelva el cuajo en polvo y la sal fina en el agua, y adicione a la leche tibia. Revuelva continuamente y deje reposar a temperatura ambiente hasta que se cuaje la leche. Filtre la leche cuajada. Aparte, caliente el suero obtenido e incorpore la cuajada. Caliente a fuego bajo hasta alcanzar los 122 °F / 50 ºc. Deje enfriar y refrigere en un recipiente hermético.
Para la lactosa en polvo
Sobre un tapete de silicona ponga la lactosa con la ayuda de un tamiz, hasta formar una capa delgada. Hornee a 410 °F / 210 ºc durante 20 minutos o hasta que la lactosa tome color caramelo. Retire del tapete y conserve en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
Para servir
Escurra las semiesferas de vitoria en un papel absorbente y báñelas en el polvo de lactosa. Aparte, separe tres trozos de cuajada para cada plato y escúrralas. Disponga tres semiesferas sobre la piedra de servir formando un triángulo, y los tres trozos de cuajada entre cada vitoria. Agregue una cucharada del almíbar de vitoria y tres cucharaditas de aceite de mostaza. Decore con pétalos de las flores de mostaza amarilla y un poco más de lactosa en polvo sobre las vitorias. Sirva frío.
DULCE DE VITORIA CON LECHE CUAJADA Y MOSTAZA DE CAMPO