Soupe froide, de l’entrée au dessert
Servie froide, la soupe est de toutes les occasions, de l’apéro au dessert, salée ou sucrée. En plus, préparée à l’avance, elle s’adapte parfaitement au rythme des saisons et des vacances.
Au coeur, depuis des siècles des cuisines traditionnelles européennes et méditerranéennes, les soupes froides sont appréciées pour leurs vertus hydratante et antiseptique. Elles permettent aussi, l’air de rien, de faire le plein de vitamines.
Des origines paysannes
À l’origine, la soupe froide est un plat roboratif typiquement paysan. Le légume local en reste très souvent la base. Pour preuve, le célèbre gaspacho andalou, aux tomates, oignons, poivrons et concombres, le salmorejo, aux tomates, mie de pain et huile d’olive, l’ajo blanco, spécialité de Málaga, aux amandes et à l’ail, la botvinia russe faite de feuilles et racines de betteraves, d’oseille, d’oignon vert, d’aneth, de concombre, mais aussi de kvas, une boisson russe fermentée et pétillante, légèrement alcoolisée, à base de raifort et d’épices. Sans oublier l’okrochka, une soupe locale également élaborée avec du kvas et des légumes, mais aussi des restes de viande ou de poisson cuit, et de kéfir de lait dans le Caucase. Hormis les légumes, les produits laitiers constituent, d’ailleurs, une base commune à de nombreuses cultures. Ainsi, le tarator, préparé à partir de yaourt, de concombre, d’ail, de noix, d’aneth, d’huile végétale et d’eau, est très apprécié l’été, en Bulgarie, Macédoine et Albanie. En Turquie, on prépare aussi une succulente soupe de yaourt et de menthe.
Inspirations toquées
Proposée en amuse- bouche ou en entrée raffinée, la soupe froide des chefs s’anoblit : Alain Ducasse ajoute une délicate raviole de ricotta au velouté de courgettes glacé, le caviar osciètre exalte la vichyssoise de rattes au Loiseau des Vignes, Roland Durand parfume d’eau de rose sa soupe de concombre, le velouté de coco de Paimpol profite à l’effeuillée de morue fraîche et aux salicornes, chez Loïc Lefebvre... À la maison, on s’inspire et on adjoint volontiers un pétale de jambon croustillant ou un copeau de parmesan à une soupe froide d’avocat ou de carottes.
Légère et sucrée
Aux beaux jours, après un repas copieux, rien de tel qu’une soupe froide de fruits. Les fraises mixées en velouté sont relevées d’un peu de poivre de Sichuan et servies avec une quenelle de glace à la vanille. Les pêches font merveille avec un vin blanc moelleux, le melon avec des fleurs de lavande, les poires avec de la vanille et du poivre long. Original, mais pas nouveau : au siècle, le cuisinier Pierre de Lune préparait déjà une soupe de framboises, cuites dans un bouillon épicé de vin blanc. Vous en reprendrez bien une petite louche, voire deux ?