Astuces de pro. La clé des saveurs concentrées.

Chef exécutif du palace La Réserve Ramatuelle, Éric Canino règne avec tendresse sur le restaurant La Voile. Auréolé d’une étoile, ce magicien des saveurs sait faire chanter les accents de sa Méditerranée chérie. Avec ce chef inspiré, on apprend à marier h

Les aromatiques qui subliment

J’adore les herbes, c’est une source formidable d’émotion gustative, un moyen de relever les plats avec subtilité. Ma préférée : la mélisse. On l’utilise très peu et c’est vraiment dommage car elle apporte un goût acidulé très particulier. Elle est superbe dans toutes les poêlées de légumes et notamment avec les courgettes. On peut l’utiliser de différentes façons : crue ciselée, infusée ou en tempura.

La tempura d’herbes est un des musts de la saveur. Il suffit de bien sécher les herbes après les avoir lavées et de les plonger dans la pâte à tempura ( jaune d’oeuf fouetté + eau glacée + farine) puis de les faire frire rapidement (pas plus de 45 secondes) dans une huile neutre, de type huile de pépins de raisin. On sert cette garniture avec du poisson par exemple.

Mon autre herbe fétiche : la sauge ananas. Nous la cultivons dans notre potager. Ce qui est formidable, c’est qu’on peut aussi bien utiliser ses feuilles que ses fleurs. Dans des soupes de fruits frais, c’est génial, tout comme dans une purée de carottes.

Le jus de tomate, c’est magique

Un basique dans ma cuisine. Je découpe mes tomates bien mûres en quartiers et je récupère la pulpe que je filtre un maximum. C’est tout ! L’eau de tomates est une base pour des sauces et des vinaigrettes. Elle se déguste également seule avec des détails qui pulsent : câpres hachées, anchois, quelques coques. On peut aussi la servir chaude avec des dés de mozzarella. Elle est très aromatique. Elle peut aussi servir de base à un risotto extraordinaire dans lequel on ajoute les légumes achetés le matin au marché. Astuce : on la congèle dans des bacs à glaçon pour la réutiliser dès que l’on en a besoin.