Chouflotto aux coques et parmesan

Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 30 minutes • Trempage 2 heures

• 1 l de coques

• 1 petit chou-fleur

• 1 bâton de citronnelle fraîche • 1 échalote

• 5 brins de persil

• 5 cl de crème liquide

• 20 g de parmesan frais râpé • 20 g de beurre

• 5 cl de vin blanc

• 1 c. à café de fumet de poisson en poudre

• 1 c. à café rase de safran en poudre

• Sel et poivre

Plongez les coques 1 heure dans un grand volume d’eau salée pour les faire dégorger. Renouvelez l’eau puis laissez tremper à nouveau 1 heure. Égouttez-les et, dans un grand faitout, faitesles ouvrir sur feu vif. Retirez-les à l’écumoire, puis filtrez le jus au travers d’une passoire fine. Réservez le tout séparément. Pelez puis émincez l’échalote. Nettoyez puis ciselez la citronnelle. Dans une sauteuse profonde ou une cocotte avec le beurre, faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Détaillez en petits bouquets le chou-fleur. Rincez-les et mixez-les pour que les morceaux soient de la taille d’un grain de riz. Ajoutez-les dans la cocotte et mélangez pour bien les enrober. Saupoudrez de safran et remuez. Déglacez avec le vin blanc. Chauffez le jus des coques additionné d’eau afin d’obtenir environ 1 l de liquide. Diluez dedans le fumet de poisson. Versez ce bouillon louche après louche dans la sauteuse. Mélangez et laissez le liquide s’évaporer après chaque ajout. Recommencez l’opération jusqu’à ce que le chou-fleur soit bien cuit.

Réservez quelques coques entières pour la présentation. Décoquillez celles restantes et ajoutez-les dans la sauteuse avec la crème et le parmesan râpé, puis mélangez. Salez et poivrez. Rincez, séchez, effeuillez et ciselez le persil, parsemez-en le plat et décorez des coques entières.

Le petit plus Ce plat façon risotto peut également se préparer avec des moules. Dans ce cas, pas besoin de les faire dégorger, contentez-vous de les rincer soigneusement.