Soufflé chaud à la clémentine, crème glacée au café

Pour 4 personnes • Préparation 30 minutes • Cuisson 20 minutes

• 4 clémentines (zestes) • 30 cl de crème glacée au café • 9 blancs d’oeufs • 25 cl de jus de clémentine • 165 g de sucre en poudre • Sucre glace Pour la crème pâtissière

• 25 cl de lait • 3 jaunes d’oeufs • 26 g de sucre • 17 g de Maïzena

Versez le jus de clémentine dans une casserole et faites-le frémir pour le réduire jusqu’à en obtenir 5 cl. Laissez refroidir. Pendant la cuisson, préparez la crème pâtissière : dans une autre casserole, mélangez à froid le lait, le sucre et la Maïzena. Portez à ébullition puis versez-la hors feu sur les jaunes d’oeufs. Transvasez le mélange dans la casserole et chauffez jusqu’à ébullition. Débarrassez dans le batteur, puis mélangez à petite vitesse jusqu’à refroidissement. Incorporez alors le jus de clémentine réduit. Préchauffez le four à 200 °C.

Travaillez 300 g de la préparation précédente pour qu’elle devienne lisse. Nettoyez les clémentines, zestez-les puis ajoutez les zestes à la crème. Dans un saladier, montez les blancs et le sucre en poudre en neige jusqu’à ce qu’ils forment des becs d’oiseau à la surface. Incorporez-les délicatement au mélange. Versez l’appareil dans une poche munie d’une douille unie. Répartissez-le dans 4 verrines. Lissez à la spatule et marquez le bord entre le pouce et l’index pour aider au développement du soufflé. Enfournez les verrines pour 5 minutes environ en fonction de votre four. Une fois les soufflés cuits, saupoudrez de sucre glace. Accompagnez de la crème glacée en quenelle présentée dans des petites coupelles.

Le petit plus Préférez pour ces soufflés les clémentines de Corse IGP, bien juteuses. Il vous faudra environ une dizaine d’entre elles pour obtenir 25 cl de jus.