Millefeuille traditionnel
Pour 4 personnes • Préparation 30 minutes • Infusion 10 minutes • Cuisson 45 minutes • Repos 1 heure • Réfrigération 1 h 15
• 250 g de pâte feuilletée • Sucre glace
Pour la crème • 2 jaunes d’oeufs • 25 cl de lait entier • 20 cl de crème liquide à 35 % bien froide
• 40 g de sucre • 20 g de fécule de maïs
• ½ gousse de vanille
Préparez la crème : fendez la gousse de vanille en deux et mettez-la dans une casserole avec le lait. Portez à ébullition. Laissez infuser 10 minutes hors du feu. Dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre pour les blanchir. Incorporez la fécule de maïs. Ôtez la gousse de vanille du lait puis versez-le progressivement dans le mélange précédent. Transvasez dans la casserole et cuisez à feu doux en fouettant constamment pour épaissir jusqu’aux premiers frémissements. Débarrassez dans une jatte. Filmez puis placez au moins 1 heure au réfrigérateur. Fouettez la crème liquide énergiquement dans un saladier bien froid, jusqu’à ce qu’elle tienne aux branches du fouet. Incorporez-la délicatement à la préparation réfrigérée. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Abaissez la pâte en un rectangle de 20 sur 30 cm. Découpez-le en 12 parts égales de 10 sur 5 cm. Posez-les sur une plaque recouverte de papier de cuisson et piquez-les à la fourchette. Placez 15 minutes au réfrigérateur. Sortez les rectangles du réfrigérateur puis recouvrez-les de papier cuisson et d’une autre plaque afin d’éviter que le feuilletage se déforme. Enfournez pour 35 minutes. Laissez refroidir sur une grille. Fouettez la crème vanillée et répartissez-la sur 8 rectangles de pâte à l’aide d’une poche à douille. Empilez-les deux par deux et recouvrez avec les rectangles de pâte feuilletée restants. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.
Le petit plus
Pour un glaçage dans la pure tradition, fouettez ½ blanc d’oeuf, 120 g de sucre glace et 1 cuillerée à soupe de jus de citron. Prélevez 2 cuillerées à soupe de cette préparation et mélangez-la avec le même volume de cacao pur. Étalez d’abord le glaçage blanc sur les millefeuilles, puis tracez des lignes parallèles avec celui au cacao. Avec la pointe d’un couteau, étirez-les perpendiculairement pour former des vagues. Laissez sécher 30 minutes au frais.