Daube de joue de boeuf au bouillon fruité

Pour 6 personnes • Préparation 25 minutes • Cuisson 3 h 30 • Macération 12 heures

• 1,5 kg de joue de boeuf dénervée

• 100 g de lard • 4 carottes

• 400 g de petites pommes de terre

• 2 oignons • 1 orange non traitée

• 150 g de myrtilles, mûres et cassis (surgelés) • 1 bouquet garni • 30 cl de bouillon de boeuf • Brins de persil • Sel et poivre

Pour la marinade • 1 carotte • 1 oignon

• 1 branche de céleri • 2 gousses d’ail

• 0,5 cm de gingembre frais • 2 brins de thym • 5 cl d’huile d’olive • 3 c. à soupe de vinaigre • 3 baies de genièvre • 3 pincées de piment d’Espelette • Poivre noir en grains

La veille : préparez la marinade : épluchez la carotte et effilez le céleri, puis coupez ces légumes en tronçons. Pelez puis râpez l’oignon, l’ail et le gingembre. Effeuillez le thym. Concassez du poivre et le genièvre. Fouettez l’huile et le vinaigre. Ajoutez le piment et les ingrédients précédents puis mélangez. Malaxez la viande avec la préparation. Placez dans un saladier, filmez et laissez macérer 1 nuit au frais.

Le jour même : pelez puis émincez les oignons, détaillez le lard en morceaux et faites revenir le tout quelques minutes dans une cocotte. Séchez la viande et coupez-la en cubes, ajoutez-les dans la cocotte et saisissez-les 10 minutes en les tournant régulièrement. Salez, poivrez, versez le bouillon et le bouquet garni, puis recouvrez d’eau. Laissez mijoter à couvert 2 h 30.

Nettoyez l’orange, zestez-la puis extrayez le jus. Mixez les fruits rouges avec un peu de bouillon de cuisson. Pelez et coupez en rondelles les carottes. Épluchez les pommes de terre. Versez l’ensemble dans la cocotte et poursuivez la cuisson à feu doux 45 minutes. Rincez, séchez puis ciselez des feuilles de persil. Décorez-en la daube au moment de servir.

Le petit plus L’agrume et les fruits rouges attendrissent et parfument la viande pour lui donner une saveur se rapprochant de la traditionnelle recette au vin rouge.