Blanquette du pêcheur
Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 1 heure • Trempage 2 heures
• 300 g de filet de cabillaud • 300 g de filet de saumon • 24 bulots • 16 moules
• 12 gambas cuites • 2 poireaux • 250 g de champignons • 2 oignons nouveaux
• 1 citron • 1 petite branche de céleri • 2 pincées de baies roses • Huile d’olive
• Vinaigre • Court-bouillon • Sel et poivre
Pour la sauce • 1 citron • 2 branches d’estragon • 1 bouquet garni • 10 cl de crème entière • 30 g de beurre • 10 cl de vin blanc sec • 1 c. à soupe rase de farine • Sel et poivre
Mettez les bulots à dégorger 2 heures dans de l’eau vinaigrée. Nettoyez les poireaux, les champignons et les oignons, puis émincez-les et conservez-les de côté. Pochez les filets de poisson 7 minutes dans une grande quantité de court-bouillon additionnée du bouquet garni et du céleri. Égouttez, réservez le poisson, prélevez 20 cl de fumet de cuisson et filtrez-le.
Rincez longuement les bulots et cuisez-les 20 minutes dans le court-bouillon restant. Pendant ce temps, cuisez les moules dans une casserole avec un filet d’huile chaude, 4 à 5 minutes pour qu’elles s’ouvrent. Dans une petite sauteuse huilée, faites revenir 10 minutes les oignons et les poireaux. Salez, poivrez et débarrassez. À la place, versez un peu d’huile et faites sauter les champignons 5 minutes à feu vif puis assaisonnez-les. Réservez l’ensemble.
Préparez la sauce : pressez le citron. Dans une casserole, faites fondre le beurre puis saupoudrez la farine en fouettant. Versez le fumet de cuisson réservé, le vin, la crème, le jus du citron, du sel et du poivre. Faites réduire 5 minutes à feu vif. Rincez, séchez et ciselez les feuilles d’estragon puis, hors du feu, incorporez-les.
Décortiquez les gambas et les bulots. Placez-les dans une cocotte, ajoutez-y les filets de poisson, les moules et les légumes. Versez la sauce à la crème, remuez délicatement et réchauffez 5 minutes à feu doux. Poivrez et parsemez de baies roses. Servez avec des tranches de citron.
Le petit plus Ajoutez quelques queues de langoustines et 2 pincées de safran pour parfumer le plat.