Velouté aux champignons de Paris, tuile au parmesan

Pour 4 personnes

• Préparation 20 minutes

• Cuisson 35 minutes

• 500 g de champignons de Paris

• 1 oignon

• 5 brins de cerfeuil

• 50 cl de lait

• 50 g de beurre demi-sel

• 40 g de parmesan râpé

• 2 c. à soupe de crème fraîche

• 5 cl de bouillon de volaille

• 1 c. à soupe de farine

• Jus de citron

• Sel et poivre

Nettoyez les champignons, pelez l’oignon puis émincez le tout. Dans une casserole avec le beurre, cuisez-les à feu doux environ 15 minutes à couvert. Ajoutez la farine, mélangez puis versez le bouillon et le lait. Poursuivez la cuisson 15 minutes à découvert.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pendant ce temps, sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez le parmesan en 4 petits dômes. Enfournez pour 4 à 6 minutes jusqu’à ce que le fromage soit bien étalé et fondu. Sortez les tuiles du four et déposez-les immédiatement sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme incurvée. Laissez-les durcir à l’air ambiant.

Versez un trait de jus de citron dans la casserole. Salez et poivrez, puis mixez la préparation jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse. Incorporez la crème fraîche. Rincez, effeuillez et ciselez le cerfeuil. Décorez-en le velouté et servez avec les tuiles de parmesan.

Le petit plus

Donnez de l’onctuosité à ce velouté en employant de la purée de sésame décortiqué, appelée tahin, à la place de la crème. Elle apportera une touche moins acide que la crème.