SALADE DE HARENG FUMÉ

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 45 MIN • CUISSON 25 MIN • FACILE • ABORDABLE

• 4 oeufs • 125 g d’oeufs de truite • 200 g de hareng fumé • 600 g de pommes grenailles • 2 gousses d’ail • 1 botte d’asperges blanches • 1 botte d’asperges vertes • 1 botte de cébettes • 1 pomme verte

• 2 citrons jaunes • 2 bottes d’aneth • Sumac • 50 cl d’huile neutre • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de vinaigre blanc • 1 c. à café de vinaigre de xérès • Fleur de sel • Sel fin • Poivre

1. Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les pommes de terre en 2 dans la longueur, déposez-les dans 1 plat à four. Versez 2 c. à soupe d’huile d’olive et l’ail en chemise. Salez, poivrez et enfournez 20 min, en mélangeant.

2. Dans 1 casserole bouillante d’eau salée, plongez toutes les asperges coupées en tronçons de 3 cm, pendant 3 min Débarrassez dans 1 grand volume d’eau glacée. Égouttez-les et séchez-les dans 1 torchon propre. 3. Plongez les oeufs dans 1 eau vinaigrée portée à ébullition pendant 5 min et 30 sec. Débarrassez, refroidissez-les et écalez-les. Réservez. 4. Coupez les cébettes en tronçons de 5 cm. Dans 1 poêle, faites-les rôtir dans 1 c. à soupe d’huile d’olive à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. 5. Coupez la pomme en brunoise. Pressez le jus d’1/2 citron pour que la pomme ne noircisse pas. Triez l’aneth, conservez les feuilles. Mixez la moitié avec l’huile neutre jusqu’à obtention d’1 huile verte et lisse.

6. Coupez le hareng fumé en morceaux de 3 cm. Passez au dressage en déposant dans le fond de 4 assiettes les pommes grenailles, les asperges, les cébettes, les oeufs mollets coupés en 2, la brunoise de pomme verte, les oeufs de truite, le hareng fumé et les pousses d’aneth. Continuez avec 1 filet généreux d’huile d’aneth, arrosez le tout du jus de citron. Assaisonnez de sel, poivre et sumac.