Les crevettes roses

La vogue des saveurs asiatiques renforce l’attrait de ces crustacés

aussi bons à déguster nature que cuisinés de multiples façons.

Une grande famille

Distincte de la famille des crevettes grises, celle des crevettes roses compte de nombreuses espèces. C’est surtout en cuisant que les crevettes acquièrent leur teinte rose. En n France, on pêche encore de la bou- quet ou palaemon serratus, mesurant t 5 à 10 cm. On croque de la nordique e pêchée dans les eaux froides de l’Attlantique. Mais aujourd’hui, la tropicale le est la star. Elle se prête très bien à l’éleevage qui fournit 90 % des crevettes que ue nous consommons. L’alimentation, la densité et la durée ée d’élevage influent sur la qualité. Madadagascar produit des crevettes label Rouge uge ou AB, plus onéreuses, dans des fermes mes aquacoles réputées exemplaires en matière de qualité et de développement ent durable. Le mot espagnol gambas désigne gne en principe des crevettes de 15 à 20 cm, mais comme ces mensurations n’ont rien d’officiel, le terme“gambas”est souvent vent utilisé pour donner une image plus chic. hic.

Bien les choisir

Sur les étals, la crevette rose vivante est rarissime, on l’achète déjà cuite. En surgelés, on trouve des crevettes crues ou cuites, sauvages ou d’élevage. Les signes de fraîcheur? une carapace brillante, facile à décortiquer, et une chair ferme. Une odeur ammoniaquée est suspecte. L’origine sauvage ou d’élevage, la zone géographique et l’espèce doivent être indiquées. Environ 2 € les 100 g, cuites.

Cô Côté vins

De simples crevettes apprécient la vivacitév d’un chablis ou d’un mumuscadet. Cuisinées avec de la citrcitronnelle ou du gingembre, elleelles aiment les blancs de Loire issuissus de chenin (vouvray, montloulouis, anjou…). Pour un curry, penpensez gewurztraminer d’Alsace, et ppatrimonio blanc de Corse poupour des gambas à la plancha.