Jarrets au madère, embeurrée de chou

bouillon poivre

de volaille Faites tremper les jambonneaux dans une grande quantité d’eau froide et laissez-les dessaler pendant environ 6 h. Préchauffez le four à 160° (th 5-6). Egouttez les jambonneaux. Dans une marmite, faitesles cuire à grande eau bouillante (comptez 20 min par livre). Egouttez-les en éliminant la graisse rendue et déposez-les dans une cocotte avec 25 cl de madère et 30 cl d’eau chaude dans laquelle vous aurez dissous la tablette entière de bouillon. Couvrez la cocotte et enfournez pour 30 min.

sel Pendant ce temps, éliminez les côtes et les premières feuilles du chou. Détachez les autres feuilles, lavez et égouttez-les. Mettez-les à blanchir dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 5 min. Egouttez-les, rafraîchissez-les sous l’eau froide puis égouttez à nouveau. Emincez-les au couteau. Faites fondre 80 g de beurre dans une sauteuse et faites-y compoter le chou émincé à couvert et à feu doux 40 min environ. Salez, poivrez et réservez. Retirez les jambonneaux de la cocotte et maintenez-les au chaud. A leur place, versez 20 cl d’eau chaude, ajoutez la demi-ta- blette de bouillon et faites réduire d’un tiers à feu vif. Ajoutez alors 30 g de beurre en fouettant, rectifiez l’assaisonnement et filtrez. Versez le reste du madère dans cette sauce et réservez au chaud. Détaillez la poitrine en lardons. Faites-les revenir dans une poêle avec le reste de beurre et ajoutez-les au chou. Servez les jambonneaux sur un lit de chou avec la sauce en saucière.

L’astuce de CVF

Pour éviter les mauvaises odeurs que dégage le chou lors de la cuisson, posez sur le couvercle un torchon imbibé de vinaigre d’alcool.