EN COULISSES

ON L’A CONNU FRAÎCHEMENT ÉTOILÉ AU CHALET DU MONT D’ARBOIS. DEPUIS, IL A ACCROCHÉ UNE DEUXIÈME ÉTOILE À SON PALMARÈS ET GRAVI QUELQUES CENTAINES DE MÈTRES. ON LE RETROUVE DANS SON TOUT NOUVEL ÉCRIN : LE 1920 DU FOUR SEASONS, À MEGÈVE.

Julien Gatillon. Le 1920, à Megève

Àl’heure où nous rencontrons Julien Gatillon, l’hôtel fourmille d’activité : il ouvrira quelques jours avant que vous ne lisiez cet article. Partout, les équipes s’affairent aux dernières finitions des parties communes où, disséminées dans les couloirs et les salons, le visiteur pourra admirer les collections de tableaux et de verre soufflé d’Ariane de Rothschild, la propriétaire des lieux. La cuisine ouverte donne sur la salle, qui bénéficie elle-même d’une vue à 360° sur les montagnes mégevannes. Heureux le gourmet qui aura la chance de s’asseoir dans la confortable salle à manger du restaurant 1920 !

1920, c’est l’année de naissance de la station de sports d’hiver.

Cette année-là, Noémie de Rothschild, amoureuse de Saint-Moritz, découvre Megève et, rêvant de créer une station pouvant rivaliser avec celle du village suisse, elle fonde la Société française des Hôtels de montagne et commande la construction du Chalet du Mont d’Arbois. 2002, c’est l’année où, par hasard (ou par chance !), Julien, tout juste 18 ans, débute son stage au restaurant dudit hôtel. Après l’école, il part à Crissier dans le célèbre établissement de Benoît Violier, puis au Canada, fait un petit tour au Meurice à l’époque d’Alléno, et revient en 2012 au Mont d’Arbois. En 2014, le Michelin lui décerne une étoile, puis une seconde deux ans plus tard.

On pourrait le croire pressé, il sait seulement où il veut aller.

À le voir si calme et déterminé, on comprend qu’il n’a pas besoin de forcer le trait. Il a déjà tout d’un grand chef : la technique, le sens et l’amour des produits (hérités de sa petite enfance dans le Poitou, où l’on mangeait ce que l’on cultivait), l’implication (il a dessiné lui-même les plans de sa nouvelle cuisine), la détermination, l’humilité et la tranquille autorité avec laquelle il supervise sa brigade de vingt personnes. Julien Gatillon a envie de tradition, d’une cuisine classique mais actuelle, de cohérence des goûts, d’assiettes simples. Rôtir, marquer, cuire doucement, arroser, retourner, assaisonner, prendre soin des cadeaux que la nature lui offre pour les magnifier et s’effacer derrière eux. En cuisine, cela se nomme le talent. Il n’en est certes pas dépourvu et son histoire ne fait que commencer…