CHEZ MON FROMAGER
Sa notoriété n’a pas résisté à l’essor des autres spécialités savoyardes et des emmentals industriels. Pourtant, sa version artisanale est riche d’arômes et gagne à être dégustée.
L’emmental de Savoie, une IGP à redécouvrir
L’emmental de Savoie a été l’un des fromages emblématiques de la région jusque dans les années 60 et 70 », rappelle Jacques Dubouloz, Meilleur Ouvrier de France, fromager et crémier à Annecy. Bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP), celui de Savoie se distingue de l’emmental de base qui a la réputation d’être un fromage fadasse et élastique.
Un format XXL
Une meule pèse au moins 75 kg et nécessite 850 l de lait. Pour avoir le goût de son terroir, ce fromage à pâte cuite est entièrement élaboré en Savoie et Haute-Savoie. Le lait cru (obligatoire) est parfumé par la flore locale : l’herbe fraîche ou le foin qui nourrissent les vaches. Le maître fromager fait chauffer et cailler le lait dans de grandes cuves de cuivre. Le fromage est ensuite salé, une fois et une seule, par un séjour de 48 heures en saumure. Il est aujourd’hui fabriqué par trois coopératives ou fruitières.
Une tomme fruitée et aérée
Ses trous, aussi appelés yeux, sont formés naturellement par la fermentation lors des différentes phases d’affinage en cave : la croûte se bombe sous l’effet du gaz libéré à l’intérieur du fromage. Il est affiné au minimum
75 jours, mais pas plus de 3 ou 4 mois. Mais pour obtenir une pâte fruitée, une texture fondante et non élastique, les autres étapes ont aussi leur importance. Apprécié pour sa jeunesse, sa douceur et sa fraîcheur, peu salé, riche en calcium et protéines, il est idéal en petits cubes à l’apéritif, dans les salades ou dans une soupe bien chaude. Jacques Dubouloz conseille de le conserver bien emballé dans son papier d’origine et de le sortir au moins 30 minutes avant dégustation. Trop froid, il a moins de goût.