AIR DU TEMPS

Signées par des artisans fromagers talentueux, des préparations inventives et savoureuses réveillent les plateaux et inspirent de nouvelles façons d’apprécier le fromage.

Les nouvelles créations fromagères

Les pros les appellent préparations fromagères, créations fromagères ou fromages « customisés ». Ce sont des fromages transformés par l’ajout d’ingrédients, sans pour autant être cuisinés. Preuve que modifier un bon fromage n’est pas un sacrilège, ces créations sont signées de fromagers experts, dont certains sont même Meilleurs Ouvriers de France.

Du beau et du bon

Les jolis petits oeufs de tomme de brebis et poivre noir ou de mimolette extra vieille et éclats de pistache de Claire Griffon, fromagère affineuse à Paris, assument un côté créatif et gourmand. Tout comme son Brillat cassis, un cube parsemé de poudre de bourgeon de cassis, ou son Damier rose alternant cubes de roquefort nature et panés de biscuit rose de Reims broyé. « On va assez loin, mais en restant très fromage », explique-t-elle. Quant au fromager affineur Laurent Dubois, il n’hésite pas non plus à modifier la forme originelle du fromage pour élaborer son Nougat de vieux gouda aux pistaches.

Du simple au complexe

Très à l’aise avec ce qui est gras, la truffe s’allie au brie, au mont d’or et au brillat-savarin. La noix, moins coûteuse, est tout aussi intéressante dans les bries et camemberts. Les chèvres se roulent dans des poivres de terroir, des herbes, des fruits secs ou des fleurs comestibles. À Beaune, Alain Hess fait dans le local avec son Délice de pommard, un fromage de vache triple crème recouvert de son, de moutarde ou de pain d’épices. Plus audacieux encore, les jeunes fromagers parisiens Taka & Vermo osent un brie farci d’amande et de miel ou de marron glacé et sarrasin. Leurs chèvres se parfument de gingembre confit, cranberries et sésame noir, quand leur fourme d’Ambert adopte la liqueur de poire et la noix. Des réalisations issues de patients essais pour trouver le bon équilibre.

Tours de main

À la fromagerie Quatrehomme, le petit charolais est affiné au whisky japonais avant d’être fumé, tandis que la fourme d’Ambert est trouée pour s’incruster d’une pâte de fruit figue et noix. « Pour les fromagers, la transformation est un terrain de jeu tout à fait naturel », résume François Robin, Meilleur Ouvrier de France, aujourd’hui formateur et consultant. « C’est aussi une vraie fierté de mettre au point une recette qui devient une signature. » Une chose est sûre en tout cas, les créations de ces artistes fromagers, qui illustrent leur expertise des produits et leur maîtrise des alliances, nous ouvrent de nouveaux horizons gustatifs.