Matelote de poissons
POUR 4 PERS. PRÉPARATION 35 MIN CUISSON 45 MIN FACILE ABORDABLE
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• 300 g de filet de saumon • 300 g de filet de merlan • 500 g de champignons de Paris
• 1 échalote • Le vert d’un poireau • 3 brins d’estragon • 1 jaune d’oeuf
• 10 cl de crème fraîche liquide • 50 g de beurre • 300 g de nouilles alsaciennes
• 1 demi-baguette de pain rassis • 50 cl de court-bouillon • 15 cl de vin blanc d’Alsace
• 1 cuil. à soupe de Maïzena • 2 cuil. à soupe d’huile neutre • Sel et poivre du moulin
1. Lavez les champignons, ôtez leur pied terreux et émincez-les. Faites mousser
10 g de beurre dans une sauteuse et jetez-y les champignons. Faites-les cuire environ 10 min. Débarrassez et réservez au chaud. Faites cuire les nouilles 6 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les, mélangez-les avec 20 g de beurre et réservez au chaud.
2. Découpez le pain en dés et faites-les dorer avec l’huile dans la même sauteuse que les champignons pendant 4 min. Débarrassez. 3. Émincez l’échalote et le vert de poireau. Dans la sauteuse, faites blondir 2 min l’échalote dans le beurre restant. Ajoutez le poireau et, au bout de 4 min, versez le bouillon et le vin blanc. Laissez cuire 10 min.
4. Coupez les filets de poissons en deux. Faites-les pocher délicatement dans la sauteuse (l’eau de cuisson doit juste frémir). Laissez cuire 5 min environ en évitant de trop remuer. Sortez les filets avec une écumoire et laissez-les dans un plat au chaud. Filtrez le bouillon de cuisson et versez-en 30 cl dans une petite casserole. Portez à frémissement sur feu doux et laissez cuire 5 min. 5. Dans un bol, fouettez la crème avec le jaune d’oeuf et la Maïzena. Ajoutez
5 cl de bouillon chaud. Mélangez et reversez dans la casserole. Laissez épaissir légèrement en fouettant sans cesse. Salez et poivrez.
6. Versez un peu de sauce dans le fond d’un grand plat. Déposez les nouilles dessus, puis répartissez les champignons. Posez les morceaux de poissons. Parsemez le plat de croûtons, versez encore un peu de sauce. Rectifiez l’assaisonnement. Décorez de brins d’estragon et servez le reste de sauce dans une saucière présentée à côté du plat.