BONNAT expl ateur de grands crus
À Voiron, au pied du massif de la Chartreuse, cette chocolaterie familiale transforme des fèves d’exception en tablettes de chocolat, comme autant d’invitations au voyage.
Depuis le Venezuela, le Mexique, le Brésil, le Pérou, l’Équateur…, les sacs de fèves débarquent cours Sénozan, à Voiron, au nord de Grenoble. C’est là qu’est installée la chocolaterie Bonnat depuis 1884. Pâtisseries et chocolats y sont toujours fabriqués en plein centre-ville, face à l’église Saint-Bruno figurant sur les tablettes. Aujourd’hui, Stéphane Bonnat et ses soeurs Cécile et Flavie dirigent cette chocolaterie artisanale atypique, l’une des rares à ne produire du chocolat qu’à partir des fèves qu’elle transforme elle-même. Si la boutique, le salon de thé et les emballages semblent immuables, la chocolaterie, depuis sa création par Félix Bonnat, l’arrière-grand-père, anticipe les révolutions du cacao. Avec la quatrième génération, l’aventure continue.
CHASSEURS DE CRUS
Déjà intransigeant sur la qualité des matières premières, Félix s’était équipé de machines pensées pour en valoriser la finesse. Raymond Bonnat, petit-fils de Félix, fut quant à lui précurseur du cacao pur origine en lançant en 1983 une collection de 7 grands crus. Depuis vingt-cinq ans, à la façon d’un explorateur, son fils Stéphane traque les variétés oubliées de cacaoyers en Amérique latine, le berceau du cacao. « L’industrialisation du cacao a fait disparaître cette richesse végétale », regrette celui qui a développé des relations fortes avec des communautés de planteurs. Son approche est à la fois sociale, scientifique, agronomique et environnementale. Bonnes conditions de travail et haut niveau de qualité sont, selon
lui, indissociables de l’élaboration du chocolat « heureux », celui qui fait du bien à ceux qui le produisent comme à ceux qui le mangent.
UN MONDE DE FINESSE
La maison Bonnat détient une collection unique de 58 origines. Autant de nuances de goût magnifiées par le savoir-faire maison. En torréfiant ses fèves, Stéphane Bonnat cherche à retranscrire leur singularité ressentie sur place. Préserver les parfums floraux du cacao est sa signature aromatique. Les fèves sont broyées et le chocolat conché avec lenteur. Les tablettes ne contiennent que du cacao, du beurre de cacao et du sucre, pas de lécithine de soja. L’emballage porte la mention « Pour croquer », mais c’est plutôt en faisant fondre les petits carrés en bouche que l’on apprécie l’onctuosité de la texture et la pureté aromatique de crus qui font voyager dans le monde fascinant du cacao.
Cnee qfauiit fpaaits d duebmieanl aàu l’ âpmalae. is Devise de la Maison Bonnat depuis 1884