• La tarte au citron vert et au basilic de Sarah Abitan
• Un cercle à tarte de 20 cm • Un thermomètre de cuisson • Une poche à douille
POUR 6 PERS. PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 35 MIN REPOS 2 H + 12 H UN PEU DÉLICAT BON MARCHÉ Pour la pâte sablée :
• 1 oeuf à température ambiante
• 150 g de margarine végétale • 250 g de farine
• 90 g de sucre glace • 30 g de poudre d’amande
Pour le crémeux citron :
• 3 citrons verts • 5 grandes feuilles de basilic
• 3 oeufs • 75 g de margarine végétale
• 130 g de sucre • 20 g de Maïzena
• 1,5 feuille de gélatine
Pour la meringue suisse :
• 3 blancs d’oeufs • 150 g de sucre
• 4 écorces de citron confit
1. La veille, préparez la pâte : fouettez la margarine en pommade avec le sucre glace en faisant bien blanchir la préparation. Ajoutez l’oeuf entier et fouettez encore. Versez la poudre d’amande puis la farine, travaillez bien pour former une pâte. Vous pouvez aussi réaliser cette étape au robot muni d’une feuille. Formez un pâton de 2 cm d’épaisseur sur environ 10 x 8 cm. Enveloppez-le de film alimentaire et réservez-le au frais pendant au moins 2 h.
2. Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en respectant sa forme initiale. Piquez-la sur toute sa surface afin qu’elle ne se déforme pas à la cuisson. Graissez les bords intérieurs du cercle et foncez la pâte dedans. Recoupez-la à la dimension du cercle en ôtant l’excédent, lissez les bords. Réservez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 12 h avant de la faire cuire
25 min au four préchauffé à 140 °C.
3. Préparez le crémeux : faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Prélevez le zeste d’un citron et réservez-le. Pressez tous les citrons et faites bouillir leur jus avec la margarine dans une petite casserole. Mélangez la Maïzena avec le sucre et versez-les dans la casserole. Fouettez puis ajoutez les oeufs tout en continuant de fouetter quelques minutes à feu doux, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Essorez la gélatine et faites-la fondre dans la crème. Ajoutez les feuilles de basilic et mixez le tout, hors du feu, au mixeur plongeant. Transférez dans un plat avant de filmer au contact. Réservez au frais jusqu’à complet refroidissement.
4. Préparez la meringue : placez les blancs avec le sucre dans un petit cul-de-poule au bain-marie. Faites-les cuire sans cesser de fouetter jusqu’à atteindre 62 °C. Transvasez l’appareil dans un grand saladier et fouettez pendant environ 10 min, pour faire monter la meringue en même temps qu’elle refroidit (vous devez obtenir une texture de «bec d’oiseau»).
5. Dressez la tarte : ôtez délicatement le cercle de la pâte. Versez le crémeux au citron refroidi sur la pâte. À l’aide d’une poche à douille, déposez la meringue au centre de la tarte. Brûlez légèrement sa surface à l’aide d’un chalumeau. Décorez avec les zestes de citron réservés et les écorces de citron confit taillées en cubes.
NOTRE BON ACCORD :
une liqueur de yuzu.
Les conseils du chef Préparez la pâte la veille. En «desséchant» ainsi au frais, ses bords ne rétrécissent pas à la cuisson et elle est plus croustillante. Vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire pour renforcer un peu la couleur de la crème au citron.