AIR DU TEMPS
Il fait partie de ses plantes sauvages dont nous redécouvrons le charme. Ses baies et ses fleurs apportent couleur et authenticité aux assiettes printanières.
Le sureau, un parfum de nature
Elles ne se contentent plus de jouer les touches déco. Les fleurs comestibles envahissent les assiettes et occupent désormais une place de choix dans moult préparations, participant à leur complexité gustative. Parmi elles : le sureau, dont la variété comestible est le sureau noir (Sambucus nigra), à ne pas confondre avec le sureau hièble, beaucoup plus petit, ou le sureau rouge. Les saveurs franches et rustiques des fleurs de ce buisson poussant dans les haies sauvages sont tout à fait remarquables.
Double usage
Ses fleurs blanc crème très odorantes en forme de pomme d’arrosoir apparaissent en mai-juin. En sirop, liqueur ou tisane, elles diffusent des notes rappelant la vanille, le litchi, la pêche et le chèvrefeuille. « Il faut effectuer une cuisson des fleurs et des fruits », souligne La Maison du sureau, petite entreprise qui le cultive et le transforme en Mayenne. Les baies noir violacé sont mûres à la fin de l’été. Nous les consommons déjà sans le savoir, car elles apportent leur couleur intense dans de nombreux produits à base de petits fruits rouges et noirs, et dans le sirop de grenadine.
Superpouvoirs
Les baies de sureau font partie des superfruits car elles sont riches en vitamines A, B6 et C, ainsi qu’en polyphénols. Ces précieux antioxydants freinent le vieillissement cellulaire et préservent le système cardio-vasculaire. Les fleurs aident aussi à lutter contre les refroidissements.
Fleur tendance
L’engouement pour la plante est venue du nord de l’Europe, notamment de Suède où le sirop de fleur de sureau est très populaire. Des chefs soucieux de valoriser les ressources locales, comme Florent Ladeyn à l’Auberge du Vert-Mont, près de Lille,
l’intègrent en cuisine. Lancée en 2007, la liqueur française Saint-Germain a propulsé la fleur de sureau dans l’univers branché des bars à cocktails. Elle est désormais en vogue dans les tisanes ou les bières.
Mode d’emploi
La floraison ne dure que deux à trois semaines, mais les fleurs existent en version séchée à infuser. Elles sont faciles à utiliser en sirop. La baie cueillie bien mûre se cuisine en coulis, gelée ou jus, à intégrer dans des plats ou desserts.
Inspirations culinaires
Le sirop parfume une boisson rafraîchissante, avec juste du citron et de l’eau gazeuse. Il aromatise des desserts à base d’abricot, de pêche ou de fraise, une pannacotta ou un sorbet. La fleur se cuisine en beignets ou inspire des marinades pour poissons crus. La liqueur se décline en cocktails, dont un, tout simple, façon spritz, associant vin blanc effervescent, eau pétillante et zeste de citron.