BEAUX MARIAGES

Voici des accords pétillants, inédits et classiques pour rehausser des recettes pas si traditionnelles que ça.

Pour un menu de Pâques

Original, mais toujours dans la subtilité, notre menu de Pâques et ses accords sont de saison. Les asperges pointent à peine, elles joueront les belles allongées sur un canapé feuilleté, crémées à souhait. Pour l’asperge au goût végétal, le feuilleté croquant et la crème beurrée, il faut trouver le vin qui comble texture et saveurs. Le champagne s’impose. Primo, sa bulle tranquille et fine apporte son soutien au croquant de la pâte. Secundo, ses notes beurrées, signe d’évolution, jouent d’égal à égal avec la sauce hollandaise, avant que les amers tendres de sa fin de bouche ne rabattent son caquet à l’éloquente asperge qui, d’ordinaire, a raison du vin. Après ce champagne millésimé 2010 et issu d’un assemblage de chardonnay, pinot noir et meunier, virons au rouge. Que ceux qui s’attendent à ouvrir classiquement le pauillac de papa, le saint-estèphe des familles ou le margaux-qui-joue-le-jeu passent leur tour. Non que bordeaux nous lasse, mais la curiosité nous pousse un peu plus à l’est, sur le vignoble des côtes-de-duras. L’accord n’est pas uniquement original, il apporte aussi au veau un lot de gourmandes sensations et, de facture moderne, reste frais sur les citrons qui agrémentent amplement la recette. Enfin, Pâques sans chocolat, c’est un peu comme un printemps sans hirondelles : inconcevable. Du coup, nous avons glissé des truffes faciles à réaliser dans notre crème d’amande.

Et, justement, l’accord se joue sur le chocolat, auquel on adore associer un vin doux naturel issu du mutage du jus de raisin à l’alcool neutre, qui bloque la fermentation et laisse au vin une bonne dose de sucre qu’un élevage de quelques années atténuera ensuite. Ainsi de ce porto de la Quinta de Vargellas, de la maison Taylor’s, reconnue mondialement comme l’un des plus remarquables domaines de la vallée du Douro.