Navarin de cabillaud aux légumes

POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I MACÉRATION 3 H I CUISSON 1 H I FACILE I BON MARCHÉ

• 900 g de cabillaud en filet • 6 carottes • 3 panais • 6 topinambours • 6 pommes de terre rattes

• 600 g de côtes de blettes • 6 feuilles d’oseille • 1 citron (jus) • 60 g de beurre • 3 brins de thym

• 1 feuille de laurier • 1 cuil. à soupe de coriandre en grains • 50 g de gros sel • Poivre en grains

1. Trois heures avant la cuisson, salez le cabillaud au gros sel et laissez-le mariner.

2. Épluchez et lavez les carottes, les panais, les topinambours et les pommes de terre, coupez-les en morceaux. Effilez les côtes de blettes et coupez les blancs en tronçons. Hachez les feuilles vertes. Faites cuire les différents NOTRE BON ACCORD :

légumes un à un dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Réservez les légumes au chaud et conservez leur jus de cuisson.

3. Prélevez 25 cl de ce jus puis mixez-le avec le beurre et le jus de citron pour créer une émulsion. Ajoutez le thym, le laurier, la coriandre et quelques grains de poivre.

Ciselez l’oseille et incorporez-la.

4. Rincez le cabillaud et pochez-le dans le jus des légumes restant. Portez à ébullition, éteignez le feu puis couvrez et laissez cuire 4 à 5 min. Le poisson doit rester ferme.

5. Dressez le poisson et les légumes dans les assiettes. Ajoutez la sauce à l’oseille et servez aussitôt.