LES MAQUEREAUX Petits poisons champions

C’est la meilleure saison. Nageurs hors pair, ils arrivent en masse le long des côtes françaises. On profite de ces trésors nutritionnels, à la saveur inimitable, et si faciles à cuisiner.

Sous le bel épiderme couvert de zébrures aux reflets acier, leur chair savoureuse gorgée de nutriments précieux et un prix de vente modique en font un mets dont on ne se lasse pas. Si toutefois l’on a pris quelques minutes pour se faire expliquer par un bon poissonnier la meilleure façon de lever ses filets et de le débarrasser de ses encombrantes arêtes. Une fois cet indispensable enseignement maîtrisé, le maquereau, cousin du thon et de la bonite, comble tous les gourmets. Une texture sur mesure pour des rillettes marines ultras saines, des filets à la taille généreuse qui grillent en un clin d’oeil, une peau fine qui croustille discrètement. C’est aussi (enfin !) un poisson que l’on peut dévorer sans culpabilité, car bien que les prélèvements soient encore jugés trop importants, les bancs abondent. Le maquereau bénéficie même d’une large zone de reproduction protégée, au sud des côtes de Cornouailles.