LA CRÈME DE LA CORSE

Produit emblématique de la riche production fromagère de l’Île de Beauté, le brocciu est protégé par une AOC, décrochée dès 1983, et une AOP depuis 1998. Il se déguste salé ou sucré, nature ou cuisiné, dans l’une des nombreuses spécialités de la cuisine i

C’est l’un des rares fromages issus de lactosérum, le petit-lait, récupéré lors de la fabrication des fromages traditionnels de brebis ou de chèvre. L’addition de lait entier cru rend le brocciu crémeux et idéalement gras. La mousse, obtenue après chauffage est moulée, selon l’ancestrale tradition pastorale, dans des paniers tressés. Salé en surface puis affiné, le brocciu devient passu. Sous une croûte crème, la pâte est plus ferme mais reste fondante. Seccu, le brocciu développe des arômes puissants. Altitude, climat, exposition, chaque recoin de terre corse nourrit une flore sauvage aux essences uniques qui, broutée par les troupeaux, confèrent sa typicité au lait puis au produit final. L’origine géographique et la qualité constante sont garanties par les critères stricts de l’AOP. Ce qui distingue aussi le brocciu de la brousse (produite dans le sud-est de la France), un terme plutôt générique qui rend le repérage difficile pour les consommateurs sur les techniques et la zone de production.