Feuilleté aux asperges et movi illes

POUR 4 PERS. PRÉPARATION 35 MIN CUISSON 30 MIN UN PEU DÉLICAT UN PEU CHER

• 1 botte d’asperges vertes • 12 morilles fraîches ou séchées • 1 échalote • 1 oeuf • 150 g de beurre • 5 cl de crème fraîche • 1 rouleau de pâte feuilletée ou 4 croûtes pour bouchées à la reine • 15 cl de vin blanc sec • Sel • Poivre

1. Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la pâte devant vous. À l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, découpez 4 cercles dans la pâte. Déposez-les sur un tapis de cuisson. Découpez 4 autres cercles avec un emporte-pièce de 8 cm. Battez l’oeuf entier et, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez-en les plus gros ronds. Déposez les plus petits dessus. Dorez à l’oeuf et enfournez pour 20 min en surveillant bien.

2. Pelez les asperges, coupez leur pied et faites-les cuire 15 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les.

3. Faites gonfler les morilles dans un bol d’eau chaude et rincez-les soigneusement pour éliminer le sable. Coupez-les en morceaux.

4. Pelez et ciselez l’échalote, faites-la blondir 3 min dans 25 g de beurre, versez le vin et laissez réduire la sauce de moitié. Ajoutez alors la crème fraîche et 100 g de beurre froid coupé en petits morceaux. Ajoutez les morilles. Fouettez, salez et poivrez. Tenez au chaud.

5. Recoupez la moitié des asperges en petits tronçons et roulez-les délicatement dans une poêle avec 25 g de beurre mousseux pendant 3 min.

6. Découpez délicatement le chapeau des feuilletés, évidez-les légèrement et remplissez-les avec la sauce aux morilles et des asperges coupées. Servez le reste à côté et nappez encore de sauce.