Brioche feuilletée façon «pull-appart» bread

PRÉPARATION : 3 H REPOS : 5 H 10 CUISSON : 30 MIN

POUR 4 PERSONNES

150 g de farine 7 céréales Moulin des Moines 50 g de farine de riz Moulin des Moines 300 g de farine T45 Moulin des Moines 40 g de sucre 150 g de lait 50 g de beurre à température ambiante 3 oeufs bio 20 g de levure fraîche de boulanger 1 cuil. à café de sel 300 g de beurre bio pour le tourage

Pétrissez ensemble au robot : le sucre, les oeufs, la farine 7 céréales, la farine de riz et la farine T45. Ajoutez le lait, le sel et la levure émiettée. Pétrissez pendant 10 min et incorporez les 50 g de beurre coupés en petits morceaux. Quand la pâte est bien homogène, filmez au contact et laissez-la lever pendant 1 h minimum. Dégazez la pâte et réservez-la au réfrigérateur. Abaissez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé en un carré de 20x20 cm et mettez-le au frais avec la brioche pendant au moins 2 h. Le beurre comme la brioche doivent avoir la même température lorsque vous les travaillerez.

Étalez la brioche en un rectangle de

40 x 25 cm.

Placez le beurre au centre et rabattez les 2 côtés afin d’enfermer le beurre à l’intérieur.

Mettez la couture face à vous, puis étalez le pâton sur 60 cm.

Réalisez le premier tour en rabattant le tiers inférieur sur le milieu puis le tiers supérieur sur le milieu. Tournez de 90° afin d’avoir la couture sur le côté gauche. Vous venez de faire le premier tour, réservez au frais pendant 30 min.

Réalisez 3 autres tours simples avec 20 min de repos (réfrigérateur) entre chaque tour.

Lorsque les 3 tours ont été donnés, étalez le pâton en un rectangle de 35x45 cm. Découpez au couteau des carrés de 10x10 cm, disposez à la chaîne dans un moule à cake et laissez la brioche doubler de volume pendant au moins 1 h à température ambiante.

Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 30 min. Servez tiède.