OEUF MOUSSEUX ET GARUM

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 10 MIN FACILE I BON MARCHÉ • 2 échalotes • 1 citron • 4 feuilles d’oxalis (ou à défaut de l’oseille) • 4 oeufs • 40 cl de crème liquide • 3 cuil. à soupe de nuoc-mâm • 20 cl d’huile neutre

1. Pelez et émincez les échalotes. Faites-les frire dans l’huile bouillante et égouttez-les sur un papier absorbant. Lavez et zestez le citron au-dessus d’un petit bol.

2. Découpez 4 oeufs comme des oeufs coque sans les briser. Récupérez leur contenu et mélangez-le avec la crème. Faites cuire l’ensemble tout doucement au bain-marie. Dès que l’appareil prend consistance, assaisonnez-le avec le nuoc-mâm, puis mixez-le à l’aide d’un mixeur girafe. Versez-le chaud dans un siphon. Placez une cartouche de gaz, secouez et remplissez les oeufs vides avec la préparation. Décorez avec un peu d’échalotes et de zeste de citron.

NOTRE BON ACCORD : un cheverny blanc.

N.B. : Le garum est un condiment, utilisé par les Romains aux premiers siècles, obtenu en faisant fermenter des poissons dans le sel, ensuite pressés pour récupérer leur jus. Son équivalent actuel est le nuoc-mâm.